-puis ajouter 1càs de blanc d’oeuf ,l’extrait et régler sur V3 jusqu’à ce que la pâte se mette en boule homogène et assez souple(environ 30SC),éventuellement ajouter un peu de blanc d’oeuf mais très très peu à la fois!
-laisser la pâte d’amandes dans le bol et préparer tous les ingrédients sur le côté afin de gagner du temps:séparer les blancs des jaunes(en essayant de ne pas les crever) de 5 oeufs,garder le 6ème entier,faire fondre le beurre au MO et le laisser refroidir,tamiser ensemble la farine,pincée de sel et cacao amer,peser le sucre poudre
on continue la recette maintenant que tout est prêt:
-ajouter les 60G de sucre glace à la pâte d’amandes et régler 3MN/V3;au bout de 30SC,ajouter les 5 jaunes d’oeufs et l’oeuf entier par le trou du couvercle,un à un et laisser blanchir le tout,on obtient un ensemble homogène,jaune très clair,fluide comme une pâte à crêpes
-verser dans un grand récipient et laver,sécher précautionneusement votre bol (je triche,j’utilise mon 2ème bol déjà propre)
-mettre les 5 blancs d’oeufs dans le bol,donner 1 pulsion de turbo pour les casser,insérer le fouet et les monter en neige ferme en réglant sur V3,5 (environ 2 à3mn) en ajoutant par le trou du couvercle les 60G de sucre poudre en 3 fois (1/3 quand les blancs commencent à monter,1/3 à 1MN30,le reste juste un peu avant la fin pour les serrer)
-incorporer 1/3 des blancs en neige au mélange pâte d’amandes/oeuf en soulevant la masse avec une spatule,puis ajouter (je retamise) le mélange farine/cacao en mélangeant délicatement à la spatule en soulevant la masse (le bon geste:soulever la masse tout en tournant le récipient d’1/4 de tour à chaque fois de l’autre main)
-ajouter ensuite le reste des blancs en neige toujours en soulevant délicatement la masse
-ajouter le beurre liquide refroidi,toujours avec le même geste
-préparer votre cercle à pâtisserie (si vous utilisez un cercle à charnière,tapisser le fond du moule de papier sulfurisé):poser une feuille d’alu sur une plaque (perforée,c’est mieux),poser votre cercle et replier l’alu tout autour extérieurement afin d’éviter les fuites de pâte
-verser la pâte (inutile de beurrer le cercle inox,une lame passée autour pour aider à démouler sera suffisante)
-enfourner à 160° pendant 35 à 45MN (variable selon les fours,un pic enfoncé au centre doit ressortir sec)
-sans vous brûler,retirer le papier alu,tranférer sur une grille et démouler (vous aider d’une lame lisse de couteau sur tout le tour si cela accroche un peu),retirer la « peau » du dessus délicatement (ça va tout seul)et laisser tiédir
-découper ,avec un couteau scie, 3 disques égaux dans l’épaisseur (y aller délicatement,faire le tour d’abord puis enfoncer le couteau pour arriver dans le milieu,il faut un bon coup d’oeil ou une lyre à génoise,que je n’ai pas,mais le coup d’oeil ça vaBig smile…)
-laisser totalement refroidir les 3 disques sur grilles (attention de ne pas les casser en tranférant)