Sirop au rhum (ou jus d’oranges)
-80G de sucre
-100G d’eau
-40G de rhum (ou jus d’oranges)
dans une petite casserole,faire bouillir l’eau et le sucre ,le temps que le sucre soit bien fondu,laisser refroidir puis ajouter le rhum (ou jus d’orange),mélanger,mettre en attente
(je n’ai pas osé mettre tout le rhum et en ai mis que 25G mais au final on le sent vraiment très peu,voir pas,la prochaine fois je mets les 40G)
La mousse sabayon au chocolat:
-160G de chocolat à 70% (recommandé le Guanaja de Valrhona mais je n’avais pas ,j’ai utilisé le Nestlé à 70%)
-70G de sucre
-20G d’eau
-60G de jaunes d’oeuf (3 à 4 selon taille,pensez à utiliser celui qui n’a pas servi à la pâte d’amandes) à t°ambiante (important)
-1 oeuf entier à t° ambiante (important)
-250G de crème fraîche liquide entière à 35% très froide
-faire fondre le chocolat en carrés au bain-marie (poser un bol sur une casserole d’eau,l’eau affleurant le bol;verser le chocolat en carrés dans le bol et chauffer à feu doux,dès que la moitié du chocolat a fondu,lisser au fouet jusqu’à ce que tout soit bien homogène),retirer la casserole du feu et garder tiède
-passer le bol sous l’eau très froide,l’essuyer,mettre la crème liquide très froide dans le bol avec le fouet et monter en crème fouettée sur V4 en regardant bien la prise par le trou du couvercle (très rapide avec une crème à 35%,moins de 2MN!) et réserver dans un récipient;laver et sécher le bol
-mettre les jaunes d’oeuf et l’oeuf entier dans le bol avec le fouet et régler sur V4 sans mettre de temps
-pendant ce temps,mettre dans une toute petite casserole l’eau puis le sucre et porter à 118° (utiliser un thermomètre de cuisson)
-dès que la t° est atteinte ,baisser la vitesse du thermomix à V3 et ajouter aussitôt le sucre cuit par le trou du couvercle sur les couteaux en marche en mince filet,remonter en V4 et laisser tourner environ 4MN ,le mélange va blanchir et refroidir
-verser sur le chocolat fondu encore tiède et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant
-verser ce mélange sur la crème fouettée et mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène
-placer le récipient 1/4H au congélo
Montage:
-poser un cercle (ou assiette totalement plate) cartonné à la taille sous le premier disque de biscuit (celui du fond),celà permettra les différentes manipulations ultérieures sans problèmes,l’imbiber largement d’1/3 du sirop de rhum (ou oranges)
-remettre en place le cercle (lavé) chemisé de rhodoïd (ou large bande de papier sulfurisé si on n’a pas) sur le biscuit (c’est là ou un cercle réglable est utile car le biscuit a très légèrement rétréci donc on peut régler pour bien adapter à la taille,je ne l’avais pas encore alors j’ai fait sans et ça a été)
-étaler 1/3 de la mousse sortie du congélo en lissant bien jusqu’aux bords
-placer le disque de biscuit du milieu au-dessus,l’imbiber également d’1/3 du sirop,étaler en lissant 1/3 de la mousse
-placer le dernier disque de biscuit,l’imbiber du reste de sirop,étaler le reste de mousse en lissant bien jusqu’aux bords
(je n’ai pas osé mettre tout le sirop,j’en ai laissé un peu,mais j’aurais du,c’est calculé pour…)
-laisser au frigo pour que le tout fige et refroidisse fort (si on veut tout faire le jour même,le placer 1H au congélo);je l’ai laissé toute la nuit au frigo
-j’ai posé dès le départ l’ensemble sur une grille afin de faciliter les manipulations du glaçage