Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
Ajoutez l’autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
Montage du gâteau
Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise, sur le côté qui était en contact avec la silpat, car celui-ci a un aspect légèrement poreux.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée ou directement sur le plateau (carré et plat) qui servira pour le service, et posez le cadre inox dessus (le miens, que j’avais eu lors d’une réunion flexipan, fait 23,6 cm x 16,2 cm : oui, elles sont particulières, mais cela correspond exactement à la moitié du moule popur biscuit roulé. C’est donc bien pratique pour le montage des gâteaux!).
Découpez le biscuit cuillère en 2 (aidez-vous du cadre inox pour le couper à la bonne dimension).
Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez ensuite de la moitié de mousses de fruits, puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit et finissez par le reste de mousse de fruits.
Tapotez légèrement afin de lisser l’entremets.
Réservez 2 heures au congélateur.
Passez un couteau lisse sur le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et décorez la surface avec des fruits rouges mélangés, de la chantilly…
Remarque :
Pour la purée de fruits, vous pouvez, bien-sûr, choisir tous les parfums que vous aimez : abricots, mûres…
J’avais trouvé une purée de fruits surgelée : je l’ai laissée décongeler avant de l’utiliser.
Vous pouvez aussi, lors d’un apéritif dinatoire ou un buffet, présenter cet entremets coupé en petits cubes avec un pic pour mieux se servir!
Vous pouvez couler une gelée de framboise sur l’entremets, en y incorporant 1 feuille de gélatine, sinon, ça coule!!