Torréfier les noisettes, moi j’utilise toujours ma version au micro onde trop pratique !! (enfin c’est pas ma version à moi hein mais à Christophe M.) , déposer les noisettes dans un récipient et les passer au MO 30 secondes, secouer le récipient et recommencer jusqu’a ce qu’elles soient torréfiée.
Une fois les noisettes tièdes les frotter pour enlever la peau.
En réserver une dizaine pour la déco.
Faire fondre le chocolat au lait et incorporer la pâte de praliné, bien remuer puis jaouter les noisettes torréfiées, légèrement concassées.
Déposer votre cercle chemisé de rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser le croustillant praliné au fond bien tasser. Mettre au frais.
Préparer le crémeux, chauffer le lait et la crème dans une casserole. Déposer votre chocolat en morceaux dans un saladier, verser la crème très chaude dessus et bien mélanger.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un autre saladier, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre sans les faire blanchir, verser la crème au chocolat par dessus et remuer. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et cuire la crème en mélangeant sans cesse jusqu’a une température de 85-86°.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir environ 10min et verser dans le cercle sur le croustillant. Mettre au frais.
Pour le sirop, mélanger l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole et chauffer jusqu’a l’obtention d’un sirop. Réserver.
Pour le biscuit, préchauffer le four à 170°.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
Ajouter le cacao et continuer à battre au fouet.
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