Débarrasser la pâte sur le plan de travail, la bouler et l’inciser en croix avec un couteau. Puis la filmer au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.
Laisser pointer (pousser) la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre.
Retirer le plastique, dégazer la pâte.
Puis étaler cette détrempe à la taille d’une bande de 16 x 35 cm environ.
Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer le beurre. Le taper au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate.
Puis le placer dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié afin d’obtenir un carré de 16 x 16 cm environ, une fois fermé. Passer le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez-vous d’aller dans les coins.
Placer cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistance. Pendant ce temps, sortir la détrempe (=la pâte ou le pâton) et la placer sur le plan de travail légèrement fariné. Ouvrir votre pliage délicatement.
Puis, venir appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquer le beurre contre la pâte et de l’autre, tirer le papier.
Il ne reste qu’à rabattre les côtés afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur. Allonger le pâton obtenu à l’aide du rouleau jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau.
On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier le pâton de cette manière : d’abord le haut.
puis le bas du pâton.
Puis on vient plier la pâton en deux et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre.
Allonger légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement et le filmer.
Le faire reposer 30 minutes au frais. Retirer le plastique et le poser sur le plan de travail fariné.
L’allonger au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau environ.
Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3 : on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur, puis on vient replier le haut par-dessus.
On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous. Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement.
On la filme et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée.
2) Façonnage
– 16 barres de chocolat stable à la cuisson
– la PLF de la recette (la Pâte Levée Feuilletée obtenue).