2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d’eau, bouillir 30 secondes environ – Retirer du feu et ajouter l’extrait de café- Laisser refroidir, – A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d’oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l’eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu’à refroidissement – Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu’à ce que les fouets marquent franchement l’appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – Continuer de bien fouetter jusqu’à ce que tout l’appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) – Ajouter ensuite l’extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
