3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou – Bien fouetter pour lisser l’appareil – Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l’appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
4 Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l’enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d’étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d’une couche de crème au beurre (5 mm environ).