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Crousti fondant noir et blanc



 

Voici donc le crousti fondant chez « chocolat à tous les étages »
Il me va comme un gant ce dessert, il est composé de 4 étages de chocolat : une couche croustillante de chocolat praliné, une couche mousseuse de chocolat blanc, une couche mousseuse de chocolat noir et une couche/coque croquante de chocolat noir…crousti fondantpour 8 – 10 personnes :
pour le croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 paquets de crêpes dentelles (gavottes)

pour la coque chocolatée et la mousse au chocolat noir :
450 g de chocolat noir
20 cl de crème entière liquide
4 cl de lait tiède



 

pour la mousse au chocolat blanc :
60 g de chocolat blanc
3 g de gélatine
210 g de crème liquide entière

Préparer la couche croustillante :
Faire fondre la pralinoise, bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.
Ajouter les gavottes écrasées (presser entre les doigts les sachets non déballés et verser le contenu dans le chocolat)
Répartir ce mélange dans le moule tablette et mettre celui ci au congélateur pendant au moins une demi heure. Une fois la couche dure, démouler et emballer la plaque dans un film alimentaire (réserver au frais)

préparer la coque chocolatée :
Bien laver le moule et le sécher. Faire fondre le chocolat au bain marie en le tempérant de préférence pour obtenir un beau brillant. Tapisser le moule de chocolat fondu avec un pinceau (il est possible de faire deux couches successives en laissant au frais 15 minutes entre chaque couche. Réserver le chocolat fondu au bain marie pour le maintenir liquide.

préparer la mousse au chocolat :
Monter la crème liquide en crème fouettée (crème bien froide gardée au réfrigérateur, pâles du fouet et bol mis au congélateur pendant une heure)
Faire chauffer le chocolat noir restant (160 g) ajouter le lait tiède en mélangeant vivement au fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée avec une spatule. (incorporer déjà un quart de la crème pour détendre l’appareil de façon assez vive puis incorporer le reste très délicatement. Remplir le moule chocolaté et lisser la mousse. Mettre au frais pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

préparer la mousse au chocolat blanc :
tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Concasser le chocolat blanc dans un saladier
Faire bouillir 60 g de crème liquide. Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée (si le chocolat est chaud laisser fondre la gélatine dans le chocolat, si il est tiède, faire fondre quelques secondes la gélatine au micro ondes et verser la gélatine fondue dans le chocolat), bien mélanger. Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée dans le chocolat fondu délicatement (en commençant par un quart de crème puis en ajoutant le reste délicatement)
Verser cette mousse (qui est un peu liquide à ce moment) sur la mousse au chocolat noir.
Poser la plaque de croustillant dessus.
Filmer et mettre au frais plusieurs heures.

démouler au moment du service. Si la couche de chocolat est fine démouler très délicatement.
Décorer avec des filets de chocolat blanc ou des copeaux de chocolat.
Sur la photo, j’ai décoré avec des petites touches de poudre alimentaire dorée et des filaments de chocolatflexipan tabletteverdict : délicieux !
Je n’aime pas le chocolat blanc et je pense que c’est pour cela que je n’ai pas fait ce dessert tout de suite, mais l’association des trois chocolats est parfaite.
J’ai fait une couche fine pour la coque en chocolat, cela donne un dessert plus fin et permet de mettre en valeur cette petite couche croquante.
J’ai simplifié la recette originale qui prévoyait une couche croustillante avec chocolat au lait, chocolat blanc et praliné
La pralinoise simplifie bien les choses. J’ai également supprimé la poudre de beurre de cacao et j’ai ajouté 1 g de gélatine.
Mon dessert a eu bien du succès !
Il est possible de le faire sans ce moule. Une de mes collègues l’a testé sans la coque au chocolat, elle a tapissé un moule à cake de film alimentaire et a déposé ses couches successives de mousses et de croustillant dans son moule. Un passage au congélateur peut peut être faciliter le démoulage.
Il est possible de décorer alors le dessert en posant tout autour et sur le dessus des plaques de chocolat très fines (chocolat noir fondu, étalé sur une feuille alimentaire et cassé grossièrement une fois devenu dur)

 


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