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Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

 

Je vous propose une recette aujourd’hui que j’ai testée pour le repas du réveillon de la Saint Sylvestre. Je m’étais promis que si il plaisait à la tablée, je le publierai. Au vu de ce qu’il restait sur le plat de service, je crois que l’objectif était atteint. Vous aurez donc droit à la recette.
Cela fait longtemps que je voulais faire un framboisier, ce n’est pas la saison, je vous l’accorde mais les framboises surgelées passent très bien dans cette recette.
Nous étions très nombreux ce soir là et j’ai fait un gros gâteau (30 cm x 40 cm) je vous donne les proportions pour un gros gâteau (pour un gâteau plus petit qui conviendra pour 10-12 personnes vous pouvez diviser par 3 les proportions de mousse et ne faire qu’une génoise avec 3 œufs entiers plus un blanc d’oeuf, 95 g de farine, 95 g de sucre en poudre et 1/2 cuillère à café de levure chimique. La génoise sera ensuite coupée en deux pour le montage)
Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes
pour un gâteau de 30 x 40 cm (30 à 40 personnes)
pour la génoise :
8 œufs entiers
4 blancs d’œufs
250 g de sucre en poudre
200 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

pour la pâte à décor :
1 blanc d’oeuf (35 g pour moi)
le poids de ce blanc d’oeuf en farine (35 g pour moi)
le poids de ce blanc d’oeuf en sucre glace (35 g pour moi)
le poids de ce banc d’oeuf en beurre mou (35 g pour moi)
colorant alimentaire

 

pour la mousse mascarpone :
750 g de mascarpone
150 g de sucre en poudre
12 g de gélatine en feuille
2 cuillère de crème liquide
6 oeufs


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pour le sirop de punchage :
20-30 cl d’eau avec 20-30 g de sucre et un peu de coulis de framboise ou un peu de kirsch

pour le montage et les finitions :
500 g de framboises surgelées
10-15 cl de crème liquide entière + 1 sachet de sucre vanillé
pâte d’amande pour les fleurs (200 à 300 g) + colorants alimentaires
amandes effilées (200 à 300 g)
commencer par préparer la génoise décorée :
préparer la pâte à décor :
dans un bol, mélanger le blanc d’œuf, avec le même poids en sucre glace, en farine et en beurre mou. Mélanger vivement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter un peu de colorant alimentaire et mélanger.
Sur la plaque de cuisson (plaque en silicone ou papier sulfurisé) dessiner les motifs de votre choix à l’aide d’une poche à douille ou un cornet à dessin. J’utilise pour ma part une seringue médicale, Déposer la plaque au congélateur pendant une heure ou deux.

préparer la génoise :
il vous faudra faire deux plaques. J’ai fait 2 fois la préparation (je préfère faire une plaque après l’autre plutôt que de diviser en deux ma pâte)
Préchauffer le four à 180°
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajouter ensuite 100 g de farine et 1/2 cuillère à café de levure chimique. Bien mélanger au fouet.
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec uen pincée de sel. Incorporer deux cuillères à soupe de blanc dans la pâte en mélangeant vivement. Ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Sortir la plaque décorée du congélateur et verser rapidement la pâte à génoise sur le décor. Lisser doucement pour ne pas arracher les décors. Il faut travailler vite pour que les décors ne décongèlent pas. Enfourner à 180° pendant 8 à 10 minutes. Le biscuit doit rester clair et être souple sous le doigt mais cuit.
Démouler doucement sur un linge humide. Emballer la génoise dans un linge humide.
Réaliser la seconde plaque de génoise sur le même principe.
Lorsque cette deuxième génoise est cuite, la démouler et la poser sur le plat de service. Mettre au frais ou l’emballer pour qu’elle ne sèche pas.

préparer la mousse mascarpone :
Faire tremper les feuilles de gélatine (12 g) dans un récipient d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois et fouetter encore 5 minutes.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes (quelques secondes elle ne doit pas bouillir) Faire chauffer les deux cuillères de crème liquide et verser la gélatine dans la crème chaude. Mélanger et verser ce liquide dans la crème fouettée, mélanger vivement (il ne doit pas y avoir des grumeaux)
Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l’aide d’une maryse.
Sortir le plat de service, mettre un cadre de pâtisserie autour de la génoise (ou en réaliser un maison avec du papier aluminium et du carton)
Préparer le sirop de punchage en mettant l’eau, le sucre et le coulis ou le kirsch à bouillir. Arrêter. Laisser tiédir. Puncher le biscuit (badigeonner de sirop avec un pinceau) Verser une partie de la mousse sur la génoise. Répartir les framboises dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser pour que les framboises ne dépassent pas trop. Puncher le dessous de l’autre biscuit (pas trop pour qu’il ne casse) pas et le poser sur la mousse, côté décor au dessus. Mettre au frais pendant 24h.

finitions :
Faire griller les amandes effilées sur une plaque au four ou dans une poêle chaude (quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent un peu de couleur) Laisser refroidir les amandes.
Monter la crème liquide en chantilly (10-15 cl) avec un sachet de sucre vanillé. Etaler une partie de la chantilly sur les côtés du gâteau (en couche fine). Répartir les amandes effilées sur les côtés en appuyant un peu pour qu’elles collent à la crème.
Avec le reste de chantilly dresser des petites rosaces tout autour du gâteau.
Décorer avec des fleurs en pâte d’amande, et/ou des framboises fraiches.

 


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