Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre (taille obligatoire)
Ingrédients pour 8 personnes :
50 cl de lait
2 gousses de vanille
4 oeufs
150g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d’eau
125 g de beurre
110 g de farine
1 pincée de sel
1 moule rond, diamètre 24 cm, en silicone ou chemisé de papier cuisson
Préparation :
Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines avec la lame d’un couteau. Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes. Laisser ensuite infuser hors du feu 1 heure minimum. Plus la vanille sera infusée, plus le goût sera intense.
Préchauffer le four à 150°C, chaleur statique.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec les sucres et l’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre et l’incorporer à la préparation. Ajouter la farine et le sel et fouetter quelques minutes.
Retirer les gousses de vanille du lait. Le verser petit à petit dans la préparation aux jaunes d’œufs, tout en fouettant. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Pour incorporer les blancs en neige à la préparation très liquide, utiliser un fouet en travaillant la masse doucement, afin de ne pas la dissoudre dans la pâte : il doit rester de gros grumeaux. Il est en effet difficile d’incorporer des blancs à une préparation liquide avec une cuillère en bois.
Verser la préparation dans le moule, lisser avec la lame d’un couteau et enfourner 50 minutes.
A la sortie du four le gâteau est légèrement tremblotant.
Si le gâteau n’est pas assez cuit, il ne se tient pas ; s’il est trop cuit, la couche de crème disparaît. A la fin du temps de cuisson indiqué dans la recette, il est normal que le gâteau reste tremblotant, c’est au frais qu’il figera. La couche supérieure de génoise doit être bien cuite et dorée. Christelle Huet-Gomez (auteur du livre le Gâteau magique) précise que la durée de cuisson correspond à une convection naturelle. Si le four est à chaleur tournante, diminuer la température de 10°C.
Avant de démouler, laisser le gâteau au minimum 2 heures au réfrigérateur afin qu’il fige. C’est absolument impératif. Servir frais. Le lendemain, il est encore meilleur, les arômes ayant le temps de se développer. Le truc en plus : saupoudrez de sucre glace.