L’opérong de Mélanie se compose d’un biscuit joconde, d’un sirop café, d’une meringue italienne, d’une crème au beurre légère café Spéculoos, d’une ganache chocolat, d’un croustillant Spéculoos et d’un dôme en chocolat.
INGRÉDIENTS
- Pour le biscuit joconde :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 220 g d’œufs
- 120 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- Pour le sirop au café :
- 30 cl d’eau
- 70 g de sucre semoule
- 20 g de café soluble
- Pour la meringue italienne :
- 40 g d’eau
- 100 g de sucre
- 70 g de blancs d’œuf
- 35 g de sucre
- Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
- 360 g de beurre
- 4 jaunes d’œuf
- 280 g de sucre
- 100 g d’eau
- 2 cuillères à café d’épices à spéculoos
- QS d’arôme de café
- Pour la ganache chocolat :
- 360 g de chocolat noir
- 440 g de crème fraîche 35% matière grasse
- 2 cuillères à café de glucose
- Pour le croustillant Spéculoos :
- 70 g de pâte praliné
- 40 g de feuillantine
- 30 g de chocolat noir
- 40 g de spéculoos
- Pour le dôme en chocolat :
- 1010 g de chocolat noir
PRÉPARATION
ÉTAPE 1 : Pour le biscuit joconde :
ÉTAPE 2 Préchauffez le four à 230°C.
ÉTAPE 3Préparez 2 plaques de cuisson (graissées + papier sulfurisé).
ÉTAPE 4Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine tamisée.
ÉTAPE 5Ajoutez les œufs entiers tout en fouettant.
ÉTAPE 6Incorporez le beurre préalablement fondu.
ÉTAPE 7Réservez.
ÉTAPE 8Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser (meringue française).
ÉTAPE 9Incorporez d’abord le tiers des blancs montés en neige à la première préparation.
ÉTAPE 10Mélangez délicatement.
ÉTAPE 11Ajoutez le reste des blancs, sans trop mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
ÉTAPE 12Etalez la préparation sur les 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé (+/- 0.5 cm d’épaisseur).
ÉTAPE 13Enfournez rapidement pour 6 à 7 minutes de cuisson. Le biscuit doit être moelleux et peu coloré.
ÉTAPE 14Sortez du four et laisser refroidir.
ÉTAPE 15Pour le sirop au café :
ÉTAPE 16Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
ÉTAPE 17Ajoutez le café soluble hors du feu et mélangez.
ÉTAPE 18Réservez.
ÉTAPE 19Pour la meringue italienne :
ÉTAPE 20Faites chauffer les 100 g de sucre avec l’eau et cuire jusqu’à 118°C.
ÉTAPE 21Montez les blancs en neige avec les 17 g de sucre.
ÉTAPE 22Mélangez le sirop aux blancs en neige.
ÉTAPE 23Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
ÉTAPE 24Faites chauffer l’eau, les épices à Spéculoos et le sucre à 118°C.
ÉTAPE 25Battez les jaunes d’œufs jusqu’à à ce que le mélange soit mousseux.
ÉTAPE 26Ajoutez le sirop de sucre dessus et fouettez jusqu’à un complet refroidissement.
ÉTAPE 27Ajoutez le beurre pommade et l’arôme café.
ÉTAPE 28Ajoutez la meringue italienne en battant doucement.
ÉTAPE 29Pour la ganache chocolat :
ÉTAPE 30Dans une casserole, portez la crème et le glucose à ébullition.
ÉTAPE 31Ajoutez le mélange sur le chocolat, mélanger.
ÉTAPE 32Laissez tiédir.
ÉTAPE 33Pour le croustillant Spéculoos :
ÉTAPE 34Faites fondre le chocolat.
ÉTAPE 35Ajoutez les autres ingrédients.
ÉTAPE 36Mélangez.
ÉTAPE 37Etalez dans le cadre et mettre au congélateur.
ÉTAPE 38Pour le dôme en chocolat :
ÉTAPE 39Procédez au tempérage du chocolat noir.
ÉTAPE 40Faites chauffer au bain-marie le 2/3 du chocolat noir entre 45-50°C.
ÉTAPE 41Ajoutez ensuite le reste et faire refroidir rapidement à 35°C.
ÉTAPE 42Descendez la température jusqu’à 27°C.
ÉTAPE 43Remettez le chocolat au bain marie et remontez à 31/32°C.
ÉTAPE 44Utilisez le chocolat pour réaliser les formes souhaitées dans les moules.
ÉTAPE 45Pour le montage :
ÉTAPE 46Coupez à l’emporte pièce deux disques de biscuit joconde.
ÉTAPE 47Garnissez le fond des moules des demi-sphères de crème au beurre.
ÉTAPE 48Imbibez les biscuits joconde de sirop de café et placez-les dans le fond des moules.
ÉTAPE 49Ajoutez une fine couche de ganache au chocolat et le croustillant.
ÉTAPE 50Mettez le deuxième biscuit imbibé dessus.
ÉTAPE 51Ajoutez une couche de crème au beurre.
ÉTAPE 52Répétez l’opération une autre fois.
ÉTAPE 53Lissez avec un peu de crème au beurre la surface du gâteau et mettez au congélateur.
ÉTAPE 54Une fois le montage bien pris, versez par-dessus le chocolat tempéré.
ÉTAPE 55Découpez le dessus de la sphère en biais.