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Description
Rien ne vaut l’odeur et le goût de croissants frais, faits maison. Avec leur texture feuilletée, croustillante à l’extérieur et incroyablement tendre à l’intérieur, ces viennoiseries sont un pur délice au petit-déjeuner ou au goûter.
Bien que la préparation des croissants puisse sembler intimidante, cette recette décompose le processus en étapes simples et gérables. C’est une version simplifiée qui ne sacrifie en rien le goût authentique et la texture beurrée que l’on aime tant.
Le secret réside dans la qualité des ingrédients, notamment un bon beurre bien froid, et le respect des temps de repos. Avec un peu de patience, vous serez récompensé par des croissants dorés et parfaits, bien meilleurs que ceux du commerce !
Ingrédients
- Pour la détrempe (la pâte) :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 25 g de levure de boulanger fraîche (ou 10g de levure sèche)
- 250 ml de lait entier tiède
- 50 g de beurre doux fondu et refroidi
- Pour le tourage :
- 280 g de beurre sec (AOP Charentes-Poitou ou de tourage) bien froid
- Pour la dorure :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
Étapes de préparation
- Préparation de la détrempe (la veille) : Dans un petit bol, délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange lait-levure et le beurre fondu. Pétrissez à vitesse lente pendant 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Formez une boule, filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- Préparation du beurre de tourage : Placez le beurre bien froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former un carré d'environ 15×15 cm. Réservez-le au réfrigérateur.
- Le premier tour (enfermement du beurre) : Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe en un rectangle d'environ 30×16 cm. Placez le carré de beurre au centre. Repliez les deux côtés de la pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement, en soudant bien les bords.
- Le tourage (pliage) : Tournez le pâton de 90°. Étalez-le délicatement en un long rectangle, environ 3 fois plus long que large. Effectuez un 'tour simple' : pliez la pâte en trois, comme une lettre. Filmez et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.
- Répétez l'opération : Sortez la pâte, tournez-la de 90° (pliure sur le côté) et étalez-la de nouveau en un long rectangle. Faites un autre tour simple. Filmez et réfrigérez 30 minutes. Répétez cette étape une dernière fois pour un total de 3 tours. Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1 heure.
- Façonnage des croissants : Étalez la pâte en un grand rectangle de 40×30 cm environ, sur une épaisseur de 3-4 mm. Coupez des triangles longs et isocèles avec une base d'environ 8-10 cm.
- Roulage : Faites une petite entaille de 1 cm au centre de la base de chaque triangle. Étirez légèrement la pointe du triangle puis roulez-le depuis la base vers la pointe, sans trop serrer. Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce que la pointe soit bien en dessous.
- Pousse et dorure : Mélangez le jaune d'œuf et le lait pour la dorure. Badigeonnez une première fois les croissants. Laissez-les pousser dans un endroit tiède (environ 25°C) pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Badigeonnez une seconde fois les croissants avec la dorure. Enfournez pour 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration. Ils doivent être bien dorés et gonflés. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
