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Galette des rois à la frangipane. Un pur délice ♥



 

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d’2/3 de crème d’amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

 



 

INGREDIENTS :
La crème d’amande :
0.060 kg de beurre
0.060 kg de sucre semoule
1 petit oeuf
0.060 kg de poudre d’amande
1/2 bouchon de rhum

La crème pâtissière :
0.250 L de lait
1/4 de gousse de vanille
0.050 kg de sucre semoule
2 jaunes d’oeufs
0.035 kg de farine

Le feuilletage :
0.250 kg de farine type 55
0.005 kg de sel
0.125 L d’eau froide
0.180 kg de beurre

Dorure :
1 oeuf
un peu de sel et d’eau
Sirop :
0.050 L d’eau
0.065 kg de sucre semoule

Remarque :

J’ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j’en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j’ai congelé ce dont je n’avais pas besoin pour une autre utilisation.
RECETTE :
La frangipane :

Réaliser la crème d’amande et la parfumer avec le rhum
Réaliser la crème pâtissière.

Au fouet, mélanger la crème d’amande avec la crème pâtissière.
Réserver au frais filmé.
Remarque :

Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu’elle soit plus facile à dresser à la poche.
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Le feuilletage :

Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.

Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
Réserver les pâtons restant au frais et filmés.
Remarque :

J’ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j’en avais besoin pour autre chose. J’ai donc congelé le troisième pâton.

Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
Remarque :

Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
Ici je taille en cercle avec les « moyens du bord », dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.

Eliminer les parures de pâte.
Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
Eliminer les parures de pâte.
Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
Remarque :

Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.
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Le montage et les finitions :

Remplir une poche à douille avec une douille unie de 1.2 cm, comme indiqué en cliquant ici.
Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L’eau va permettre de souder le disque du dessus.

Dresser la crème d’amande à la poche.

Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d’emprisonner trop d’air, j’ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.
Remarque :

Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
Ici on voit que l’abaisse du dessus est trop grande, je n’avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c’est un moule de 24 que j’ai utilisé.

A l’aide d’un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.

Avec le dos d’un couteau d’office chiqueter les bordures du feuilletage, (c’est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.

Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
Réaliser un petit trou en son centre, c’est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s’échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
Avec le dos d’un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.
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La cuisson :

Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C’est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l’excédent de vapeur dans le four.

 

Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.

Dés la sortie du four, à l’aide d’un pinceau passer le sirop sur la galette, c’est pour la rendre bien brillante…

Des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage.

La pâte feuilletée :
Ici j’ai utilisé un feuilletage classique à 5 tours.
Il est préférable d’étaler la pâte finement 2 à 3 mm, d’une part pour une meilleure maîtrise de la cuisson et d’autre part pour une question d’équilibre à la dégustation entre la quantité de pâte et la quantité de frangipane ou de crème d’amande. Une pâte trop épaisse sera plus délicate à cuire à cœur sans que le beurre ne transpire trop, surtout pour l’abaisse du dessous.

Une fois abaissée, il est préférable de laisser reposer la pâte au froid avant de la découper. C’est pour obtenir des abaisses bien rondes, la pâte a toujours tendance à se rétracter quand on la travaille. De plus il est plus facile de faire une découpe bien nette avec de la pâte bien froide.

Le montage :
Commencer par découper l’abaisse du dessus, la prévoir d’un diamètre un peu plus grand que l’abaisse du dessous, car il faut tenir compte de la frangipane. La retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
Découper l’abaisse du dessous, la retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
Mouiller à l’eau pour la soudure des deux abaisses sur une largeur de 3 à 4 cm. Cela peut paraître beaucoup mais c’est pour éviter que la galette ne s’ouvre à la cuisson et quoiqu’il en soit la frangipane ou la crème d’amande va s’étaler durant la cuisson.

Bien appuyer sur la soudure et respecter un temps de repos d’au moins 20 mn avant cuisson.
Pour la dorure, j’utilise de la dorure à base d’oeuf entier,  Une fois la galette montée, dorer une première fois avant le repos de 20 mn, puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four. Attention de ne pas faire couler de la dorure sur la « tranche » du feuilletage qui ne lèverai pas correctement, la dorure « collant » alors le feuilletage et l’empêchant de développer comme il faut.
Il est préférable de faire un petit trou au centre sur l’abaisse du dessus pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s’échappe, cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
Remarque :

Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu’il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation.
Dès l’instant où l’on taille du feuilletage, il faut le retourner pour favoriser un meilleur développement.
La cuisson :
Enfin pour ce qui est de la cuisson, il faut un four chaud au début pour que le feuilletage développe bien mais il faut également qu’il soit correctement cuit à cœur surtout pour l’abaisse du dessous.
Chez moi dans mon four, qui n’est pas forcément précis, j’ai enfourné à 200°, en baissant immédiatement la température à 180°. La prochaine fois je pense que je laisserai 5 à 10 mn à 200° pour réduire le temps de cuisson qui a duré une cinquantaine de mn.
Une fois le feuilletage bien développé et de couleur brune, j’ai retourné la plaque de four pour avoir une coloration uniforme et pour chasser la vapeur à l’intérieur du four qui aurait pu nuire au dessèchement du feuilletage.

 

 


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