Description
Le Saint-Honoré est un monument de la pâtisserie française, un dessert aussi élégant que gourmand. Composé d’une base en pâte feuilletée, d’une couronne de petits choux caramélisés et d’une onctueuse crème Chiboust, il impressionnera à coup sûr vos invités.
Ne vous laissez pas intimider par sa réputation ! Avec cette recette détaillée, nous vous guidons étape par étape pour réaliser ce chef-d’œuvre à la maison. Un peu de patience et de précision sont les clés pour réussir ce gâteau de fête inoubliable.
Ingrédients
- **Pour la base :**
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- **Pour la pâte à choux :**
- 125 ml d'eau
- 50 g de beurre coupé en morceaux
- 1 pincée de sel
- 1 c.à.c de sucre
- 75 g de farine T55
- 2 gros œufs
- **Pour la Crème Chiboust :**
- 375 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 35 g de Maïzena
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 3 blancs d'œufs
- 100 g de sucre en poudre (pour la meringue)
- 30 ml d'eau (pour la meringue)
- **Pour le caramel :**
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml d'eau
Étapes de préparation
- **Étape 1 : Préparation de la base et des choux**
Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Déroulez la pâte feuilletée et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez généreusement le fond avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle trop. - **Étape 2 : Réalisation de la pâte à choux**
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Transvasez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes. Incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. - **Étape 3 : Pochage et cuisson**
Placez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm. Sur le disque de pâte feuilletée, pochez un boudin de pâte à choux à 1 cm du bord. Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, pochez environ 12 petits choux de 3 cm de diamètre. Enfournez le tout pour 30 à 35 minutes. Surtout, n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Laissez refroidir sur une grille. - **Étape 4 : Préparation de la crème pâtissière**
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec les 75g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Filmez au contact et laissez tiédir. - **Étape 5 : Préparation de la meringue italienne**
Pendant que la crème tiédit, préparez la meringue. Dans une casserole, faites cuire les 100g de sucre avec les 30ml d'eau. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsque le sirop est à température, versez-le en un fin filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et refroidie. - **Étape 6 : Finalisation de la crème Chiboust**
Assouplissez la crème pâtissière tiède au fouet. Incorporez délicatement un tiers de la meringue italienne pour détendre la crème, puis ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse. - **Étape 7 : Garnissage et caramel**
Percez la base des petits choux et garnissez-les de crème Chiboust à l'aide d'une poche à douille fine. Dans une casserole, préparez un caramel à sec ou avec l'eau jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Trempez le sommet de chaque chou garni dans le caramel chaud et déposez-les sur une feuille de papier cuisson pour laisser durcir. - **Étape 8 : Montage final**
Une fois les choux durcis, trempez légèrement leur base dans le caramel (réchauffez-le si nécessaire) et collez-les un par un sur la couronne de pâte à choux cuite. Remplissez le centre du Saint-Honoré avec le reste de la crème Chiboust. Pour une finition professionnelle, utilisez une poche munie d'une douille Saint-Honoré et pochez le reste de la crème en créant des vagues. Placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de déguster.