Description
Le cassoulet est le plat emblématique du Sud-Ouest de la France, un mets riche, convivial et réconfortant. C’est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté avec différentes viandes, dont le confit de canard et la saucisse de Toulouse sont les stars.
Bien que sa préparation demande du temps, les étapes sont relativement simples et le résultat est spectaculaire. La clé du succès réside dans une cuisson lente et douce, qui permet aux saveurs de se mélanger et aux haricots de devenir incroyablement fondants. La fameuse croûte dorée qui se forme à la surface est obtenue en ‘cassant’ la surface plusieurs fois durant la cuisson.
Ingrédients
- 500g de haricots blancs secs (type Lingots ou Tarbais)
- 4 cuisses de canard confites
- 4 morceaux de saucisse de Toulouse (environ 400g)
- 200g de couenne de porc fraîche
- 150g de poitrine de porc salée
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Chapelure
- Sel et poivre noir du moulin
Étapes de préparation
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures.
- Le jour même, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande casserole avec la couenne de porc, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Laissez blanchir 5 minutes puis égouttez.
- Pelez et émincez les oignons et les carottes. Hachez l'ail. Coupez la poitrine de porc en lardons.
- Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard. Faites revenir les oignons, les carottes et les lardons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Ajoutez les haricots égouttés, la couenne, l'ail haché, le bouquet garni et le concentré de tomates. Couvrez d'eau ou de bouillon à hauteur (environ 2,5 litres). Salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1h30.
- Pendant ce temps, préparez les viandes. Faites dorer les morceaux de saucisse de Toulouse à la poêle, puis réservez. Dans la même poêle, faites dorer les cuisses de confit côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réservez.
- Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 5).
- Dans une grande terrine en terre cuite (la cassole), alternez des couches de haricots (retirez le bouquet garni) et de viandes (saucisses et cuisses de canard). Versez le bouillon de cuisson des haricots par-dessus. Les haricots doivent être juste recouverts.
- Enfournez pour environ 2 heures. Pendant la cuisson, une croûte va se former. Il faut la 'casser' (l'enfoncer avec une cuillère) à plusieurs reprises (la tradition dit 7 fois).
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez généreusement la surface de chapelure.
- Augmentez la température du four à 180°C (Thermostat 6) et laissez gratiner jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante. Servez très chaud directement dans la cassole.