Calamars à l’Armoricaine

Description

Un grand classique de la cuisine française, les calamars à l’armoricaine sont un plat savoureux et réconfortant originaire de Bretagne. Cette recette met en scène des calamars tendres, mijotés dans une sauce riche et parfumée à base de tomates, de vin blanc, d’ail et d’aromates, souvent relevée d’une touche de cognac pour plus de profondeur.

Malgré son nom qui évoque une préparation complexe, ce plat est en réalité assez simple et rapide à réaliser. C’est le plat idéal pour un dîner gourmand qui impressionnera vos convives, servi traditionnellement avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou simplement du bon pain pour saucer généreusement.

Ingrédients

• 800 g de calamars (frais ou surgelés), nettoyés et coupés en anneaux
• 1 gros oignon, haché finement
• 2 gousses d'ail, émincées
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de vin blanc sec (type Muscadet)
• 50 ml de Cognac ou d'Armagnac (facultatif, pour flamber)
• 100 ml de fumet de poisson
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'Espelette ou de Cayenne
• Persil frais haché pour la garniture
• Sel et poivre noir du moulin

Étapes de préparation

1. Préparez les calamars : s'ils sont surgelés, décongelez-les. Rincez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les corps en anneaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
2. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faites-y suer l'oignon haché pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
3. Ajoutez l'ail émincé et laissez cuire 1 minute de plus sans le laisser colorer.
4. Incorporez le concentré de tomate et remuez pendant une minute pour en libérer les arômes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte.
5. Ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, le bouquet garni, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter la sauce pendant 15 minutes.
6. Pendant que la sauce mijote, faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Saisissez les anneaux de calamars pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques. Ne les cuisez pas trop longtemps pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle.
7. Facultatif (flambage) : versez le cognac sur les calamars dans la poêle chaude (hors du feu). Rapprochez prudemment une longue allumette pour flamber. Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.
8. Ajoutez les calamars saisis (avec leur jus de cuisson) dans la cocotte avec la sauce tomate. Mélangez bien.
9. Couvrez et laissez mijoter le tout à feu très doux pendant 10 minutes, juste le temps que les calamars s'attendrissent et s'imprègnent des saveurs de la sauce.
10. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Parsemez généreusement de persil frais haché avant de servir.
11. Servez immédiatement, accompagné de riz blanc, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.