Bouillabaisse Gourmande Traditionnelle

Description

La Bouillabaisse gourmande est une célébration des saveurs marines de la Méditerranée. Loin d’être une simple soupe de poisson, c’est un plat emblématique de la Provence, riche et généreux, qui demande du temps et de l’amour pour révéler toute sa complexité aromatique.

Cette version « gourmande » met l’accent sur la qualité et la diversité des poissons frais, un bouillon intensément parfumé grâce à une infusion lente d’aromates provençaux comme le safran, le fenouil et l’écorce d’orange. La rouille maison, onctueuse et piquante, est l’accompagnement indispensable qui transforme chaque bouchée en une explosion de saveurs.

C’est une expérience culinaire à partager, un voyage gustatif au cœur de la tradition marseillaise, parfaite pour les repas de fête ou pour impressionner vos convives.

Ingrédients

• Pour le bouillon de poisson:
• 2 kg de têtes et arêtes de poissons de roche (rascasse, saint-pierre, lotte, etc.)
• 2 gros oignons, émincés
• 2 poireaux, coupés en tronçons
• 6 gousses d'ail, écrasées
• 4 tomates mûres, mondées, épépinées et concassées (ou 1 boîte de tomates pelées)
• 1 bulbe de fenouil, haché grossièrement
• 10 cl d'huile d'olive de bonne qualité
• Quelques brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• Zeste d'une orange non traitée (ou quelques filaments séchés)
• 1 dose de safran en pistils (environ 0,2g)
• 1 bâton de Pastis (facultatif, pour le goût anisé)
• 2 litres d'eau ou de fumet de poisson
• Sel et poivre noir du moulin
• Pour les poissons de la bouillabaisse:
• 1,5 à 2 kg de poissons frais à chair ferme coupés en tronçons (rascasse, saint-pierre, lotte, congre, vive, rouget grondin)
• 500g de moules de bouchot (facultatif)
• Quelques crevettes roses (facultatif, pour la garniture)
• Pour la rouille maison:
• 4 gousses d'ail
• 1 morceau de mie de pain trempé dans du bouillon (ou 1 petite pomme de terre cuite)
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 dose de safran (facultatif)
• 1 pincée de piment d'Espelette ou de cayenne
• 15 cl d'huile d'olive
• Sel
• Pour le service:
• 1 baguette de pain rassis, coupée en tranches
• 2 gousses d'ail (pour frotter le pain)
• Fromage râpé (gruyère ou emmental, facultatif)

Étapes de préparation

1. 1. Préparer le bouillon : Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer les oignons, poireaux, ail, tomates et fenouil pendant 10 minutes à feu doux.
2. 2. Ajouter les têtes et arêtes de poisson, le thym, le laurier, le zeste d'orange, le safran et le Pastis (si utilisé). Remuez bien et laissez cuire encore 5 minutes. Salez et poivrez.
3. 3. Versez les 2 litres d'eau ou de fumet de poisson. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à petit feu pendant au moins 40 à 50 minutes. Plus le bouillon mijote, plus il sera savoureux.
4. 4. Passer le bouillon : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, en pressant bien les légumes et les arêtes pour en extraire tout le jus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez le bouillon.
5. 5. Préparer la rouille : Dans un mortier (ou un blender), pilez ou mixez les gousses d'ail, la mie de pain (ou la pomme de terre), le jaune d'œuf, le safran et le piment d'Espelette. Montez progressivement la rouille en versant l'huile d'olive en filet, comme une mayonnaise, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Salez.
6. 6. Cuisson des poissons : Ramenez le bouillon filtré à frémissement. Plongez-y les poissons les plus fermes (lotte, congre, rascasse) pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez ensuite les poissons plus délicats (saint-pierre, vive, rouget) et les moules/crevettes si vous en utilisez. Laissez cuire encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que tous les poissons soient juste cuits et les moules ouvertes. Attention à ne pas trop cuire pour qu'ils restent moelleux.
7. 7. Préparer les croûtons : Faites griller les tranches de pain. Frottez-les généreusement avec les gousses d'ail restantes.
8. 8. Service : Disposez les poissons et les moules dans un grand plat creux. Servez le bouillon chaud à part dans une soupière. Présentez la rouille dans un bol, accompagnée des croûtons aillés et du fromage râpé (si désiré). Chaque convive pourra tartiner ses croûtons de rouille, les déposer dans son assiette et verser le bouillon par-dessus, avant d'y ajouter des morceaux de poisson.