Gâteau de fête : biscuit léger au confit de mandarine et suprême de chocolat noir

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 25 mins
Réfrigération : 3h
Congélation : 1h

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes
pour le streuzel aux amandes :
– 25g de beurre
– 25g de cassonade
– 25g de farine
– 25g de poudre d’amandes
– 10g de cacao en poudre non sucré
pour la dacquoise aux amandes :
– 3 blancs d’oeufs (vous aurez besoin de 2 jaunes pour la dacquoise)
– 50g de sucre semoule
– 85g de poudre d’amandes
– 30g de farine
– 100g de sucre glace
pour le semi confit de mandarine :
– 4 mandarines bios
– 25g de miel
pour la crème brulée :
– 15 cL de lait demi écrémé
– 10 cL de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 25g de sucre semoule
– 1g d’agar agar
– 2 jaunes d’oeufs
pour le suprême chocolat noir :
– 75g de chocolat à 70%
– 25 cL de lait entier
– 12 cL de crème liquide entière
– 20g de sucre semoule
– 1g d’agar agar

Préparation :
* Réaliser le streuzel aux amandes : dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Découper le beurre froid en dés, l’ajouter à la préparation et mélanger à la main pour obtenir un mélange sableux. Réserver 30 mins au frais, puis étaler sur une plaque et cuire à 150/160° pendant 10 mins. Laisser refroidir et réserver.

* Préparer la dacquoise aux amandes : dans un saladier, tamiser la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule. Terminer en incorporant délicatement à la maryse le mélange farine/poudre d’amandes/sucre glace. Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie de 12 X 12 cms, posé sur une plaque chemisée de papier cuisson. Faire cuire à 190° environ 15 mins, réserver.

* Faire le semi confit de mandarine : dans une casserole, mettre les mandarines bien lavées et avec leur écorce, couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition une première fois, égoutter et recouvrir d’eau une nouvelle fois, et recommencer l’ébullition et l’égouttage, pour réduire l’amertume des fruits. Les couper en tranches très fines, retirer les pépins. Dans une casserole, les faire réduire avec le miel pour éliminer un maximum d’eau. Répartir le semi confit sur toute la surface de la dacquoise et placer au congélateur pendant 1h.

* Préparer la crème brûlée : dans une casserole sur feu moyen, mélanger le lait et la crème, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser 10 mins. Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre et l’agar agar et les faire dissoudre dans le liquide. Mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier, verser dessus le liquide chaud dessus, mélanger et verser de nouveau dans la casserole. Porter à ébullition, puis lorsque le liquide atteint 84°, le couler sur le semi confit de mandarine et placer au réfrigérateur 2h.

* Montage : sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer un cadre de 15 x 15 cms. Poser au centre l’insert démoulé de dacquoise/confit/crème brûlée. Réserver au réfrigérateur.
* Réaliser le suprême de chocolat noir : hacher le chocolat et le faire fondre. Dans une casserole, faire chauffer le lait et 25g de crème, ajouter le mélange sucre et agar agar, porter à ébullition quelques minutes. Incorporer lentement un tiers du mélange chaud sur le chocolat fondu, et recommencer pour les deux tiers restants, en mélangeant entre chaque. Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir jusqu’à 35°. Dans un saladier, battre 100g de crème liquide entière pour lui donner une texture souple et mousseuse. L’incorporer délicatement à la préparation chocolatée, et couler dans le cadre préparé. Parsemer aussitôt la surface de streuzel aux amandes et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.