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Entremets oranges – chocolat noir



 

Gâteau cuit dans un moule de 23cm de diamètre et monté dans un cercle de 22cm.

La génoise :





 

– 2 oeufs
– 60g de farine
– 60g de sucre
– 1 cuillère à café d’écorces d’oranges en poudre Arcadie
– 1 cuillère à café d’extrait d’oranges

La mousse mascarpone et oranges :

– 4 blancs d’oeufs
– 135g de sucre (120g + 15g)
– 75g de jus d’oranges filtré (50g + 25g)
– le zeste de 3 oranges non traitées
– 250g de mascarpone
– 4 feuilles de 2g de gélatine

La mousse mascarpone et chocolat noir :

– 250g de mascarpone
– 2 oeufs
– 40g de sucre
– 100g de chocolat noir
– 3 feuilles de 2g de gélatine
– 2 cuillères à soupe d’eau chaude
– 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes, le sucre, l’écorce d’oranges en poudre et l’extrait d’oranges. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 23cm de diamètre.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 22cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer la mousse mascarpone et oranges : faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 10mn.
Mixer les 120g de sucre avec les zestes de fruits jusqu’à obtention d’un sucre très humide parfumé et coloré.
Chauffer 25g de jus d’oranges au micro ondes sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée.
Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre parfumé et les 50g de jus d’ranges restant. Incorporer le mélange jus de fruits-gélatine et fouetter pour homogénéiser.
Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement les 15g de sucre restant.
Incorporer les blancs au mélange mascarpone délicatement. Verser sur le biscuit, lisser et réfrigérer 1h30.

Préparer la mousse mascarpone et chocolat noir : tremper la gélatine 10mn dans de l’eau froide. Couper le chocolat en petits dés et les faire fondre au bain-marie. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet électrique. Ajouter le chocolat fondu et le mascarpone. Fouetter pendant 4mn.
Dissoudre la gélatine essorée dans les 2 cuillères à soupe d’eau chauffée au micro-ondes. Bien mélanger et incorporer au mascarpone.
Battre les blancs d’oeufs. Les serrer avec le sucre glace et les incorporer à la crème délicatement. Verser sur la mousse à l’orange, lisser et réfrigérer 1h.


 

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