Recette Facile Art & Cuisine
Le poirier est un grand classique de la pâtisserie Française : il est de préférence confectionné avec une crème mousseline et un biscuit cuillère. Le choix des poires est aussi important : toujours choisir des poires bien parfumées et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop léger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produit haut de gamme.
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Pour le biscuit cuillère vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de base dans la colonne de droite.
Sirop à 30°B :
- 100 g d’eau
- 120 g de sucre
- 20 g d’alcool de poire André Scherer
Poires au sirop :
- 400 g
Pâte d’amande :
- 100 g
La crème mousseline :
- 400 g de lait
- 150 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 50 g de poudre à crème
- 185 g de beurre pommade
- 15 g de Kirsch
- 1 gousse de vanille
- Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
- Blanchir les œufs avec le restant du sucre
- Ajouter la poudre à flan
- A ébullition verser la lait sur le mélange précédant
- Porter à ébullition 2 min
- Ajouter la moitié du beurre et débarrasser sur un film
- Refroidir brusquement
- Crémer le beurre et ajouter progressivement la crème froide
- Lisser et ajouter l’alcool de poire
Le montage de l’entremets :
- Émincer une poire au sirop en tranches épaisses
- Chemiser le cercle avec les poires émincées
- Chemiser de crème mousseline le cercle
- Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle
- Garnir de crème mousseline et de poires détaillées en petits dés
- Imbiber et disposer le deuxième biscuit
- Lisser l’entremets avec le reste de crème
- Décorer l’entremets avec une fine abaisse de pâte d’amande
- Réserver au froid positif deux heures avant dé-cerclage
- Déguster frais
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