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Le Bagatelle aux poires



 

Le poirier est un grand classique de la pâtisserie Française : il est de préférence confectionné avec une crème mousseline et un biscuit cuillère. Le choix des poires est aussi important : toujours choisir des poires bien parfumées et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop léger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produit haut de gamme.

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Pour le biscuit cuillère vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de base dans la colonne de droite.

Sirop à 30°B :

Poires au sirop :

  • 400 g

Pâte d’amande :

  • 100 g

La crème mousseline :

  • 400 g de lait
  • 150 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 50 g de poudre à crème
  • 185 g de beurre pommade
  • 15 g de Kirsch
  • 1 gousse de vanille
  1. Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
  2. Blanchir les œufs avec le restant du sucre
  3. Ajouter la poudre à flan
  4. A ébullition verser la lait sur le mélange précédant
  5. Porter à ébullition 2 min
  6. Ajouter la moitié du beurre et débarrasser sur un film
  7. Refroidir brusquement
  8. Crémer le beurre et ajouter progressivement la crème froide
  9. Lisser et ajouter l’alcool de poire

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Le montage de l’entremets :

  1. Émincer une poire au sirop en tranches épaisses
  2. Chemiser le cercle avec les poires émincées
  3. Chemiser de crème mousseline le cercle
  4. Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle
  5. Garnir de crème mousseline et de poires détaillées en petits dés
  6. Imbiber et disposer le deuxième biscuit
  7. Lisser l’entremets avec le reste de crème
  8. Décorer l’entremets avec une fine abaisse de pâte d’amande
  9. Réserver au froid positif deux heures avant dé-cerclage
  10. Déguster frais

 

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