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Tarte au chocolat



 

Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée. Divin !
Pour cette tarte au chocolat, le chef vous propose une pâte sucrée aux légers parfums d’amande, de citron et de vanille. Idéale également, pour exhausser les arômes des fruits dans les tartes.

Pour : 6
Pour 500 g de pâte (Pour la tarte au chocolat vous n’aurez besoin que de 200g, une bonne excuse pour en réaliser deux !)
20 minutes de préparation



 

Ingrédients :

-230 g de farine
-140 g de beurre
-1 œuf entier (50 g)
-1 jaune d’œuf (20 g)
-90 g de sucre glace
-40 g de poudre d’amande
-4 pincées de sel fin
-les zestes d’un 1 citron
-1 demi-gousse de vanille

Préparation :

Pour le travail du beurre :
Dans le bol d’un robot, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l’aide d’une « feuille » (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Pour l’adjonction des poudres :
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
Ajoutez alors l’œuf, le jaune d’œuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine et le sel préalablement mélangés.
Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.

Pour le travail de la pâte :
Terminez en déposant la pâte sur votre plan de travail, puis en l’étalant avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d’arômes.

Question de goût
Pourquoi est-il nécessaire de mélanger rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
Le sucre et le sel mis au contact des jaunes d’œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer, les brûler. De plus, le gluten contenu dans la farine, au contact de l’humidité, devient élastique et peut se dessécher si on le travaille trop longtemps. C’est pour ces raisons que l’on doit incorporer la farine assez rapidement au reste de l’appareil. Je vous recommande de l’incorporer à 90% et de terminer l’opération directement sur la table en « frasant » la pâte 2 ou 3 fois maximum, c’est à dire en l’écrasant avec la paume de la main.

Pour la Tarte au chocolat, il vous faudra 200g de cette pâte sucrée.
La ganache chocolat :

Ingrédients :

-170 g de chocolat noir
-30 g de chocolat au lait
-150 g de lait demi écrémé
-150 g de crème liquide
-1 œuf entier (50 g)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :
La veille, préparez la pâte sucrée.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ un demi centimètre d’épaisseur, puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l’aide du pouce.
Le jour même, déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 180° pour un four pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.

Pour la ganache chocolat :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement hachés finement au couteau.
Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.

Pour la cuisson de la tarte chocolat :
Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à un demi-centimètre du bord.
Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours.
La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c’est qu’elle est trop cuite.
Laissez tiédir la tarte à température ambiante et dégustez-la tiède.



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