-Pour le biscuit noisette
* 3 oeufs
* 75g de sucre glace
* 75g de poudre de noisette
* 20g de farine
* 130g de blanc d’oeuf
* 40g de sucre
* 20g d’huile
* 30g de noisette concassées
Dans un saladier fouetter les 3 oeufs le sucre glace la poudre de noisette et la farine jusqu’à ce que sa mousse puis rajouter l’huile et bien l’incorporer puis dans un autre saladier monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre réunir les deux préparation délicatement avec une spatule de bas en haut puis mettre dans le moule ou sur un papier sulfurisé et éparpiller les noisette concassées et enfourner 9min à 180 degré.(cuire 2 cercle pour 2 etages)
-pour la ganache chocolat framboise
* 70g de beurre moue
* 350g de chocolats au lait
* 100g de couli de framboise
Fouetter le beurre jusqu’a ce qu’il devient pommade puis faire fondre le chocolat au micro-ondes et chauffer le couli de framboise jusqu’à frémissement puis le mélanger en 3 fois au chocolat une foi bien Incorporer rajouter le beurre bien mélanger mixer s’il le faut et laisser refroidir.
-pour la mousse framboise
*200ml de crème liquide
*150g de mascarponne
*60g de sucre glace
*200g de couli de framboise
*2 feuilles de gélatine
Alors commencer par Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide entre temps monter la crème bien froide avec la mascarponne en chantilly puis rajouter le sucre glace une foi bien monter réserver au frais puis chauffer le couli jusqu’à frémissement et hors feu rajouter la gélatine bien essoré mixer et laisser refroidir puis réunir les deux préparation avec une spatule de bas en haut.
-pour la crème mousseline
*400ml de lait
*40ml d’extrait de vanille liquide
*4 jaunes d’oeuf
*60 g de sucre
*20g de maïzena
*20g de farine
*2g d agar-agar
*130g de beurre moue
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre puis rajouter la farine et le maïzena entre temps chauffer le lait et la vanille une foi bien chaud mettre 1/4 sur les jaunes bien fouetter puis rajouter le reste et bien fouetter et remettre à feu doux en remuant rajouter l agar-agar et remuer jusqu’à ce que sa devient crémeux hors feu rajouter la moitié du beurre en morceaux et bien l’incorporer puis laisser bien refroidir en le filmant au contact une foi froide rajouter l’autre moitié de beurre moue et fouetter jusqu’à ce que le beurre est bien incorporer.
-pour le glaçage miroir chocolat
*250g de sucre
*80g d’eau
*80g de cacao sans sucre
*160g de crème liquide
*4 feuilles de gélatine
Commencer par Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir un sirop clair ensuite le verser sur le cacao et bien mélanger ensuite chauffer la crème puis Incorporer la gélatine bien essoré puis mélanger les deux préparation avec une spatule réserver jusqu’à ce que la température atteint les 25 à 35 degré et appliquer sur la mousse congelé.
-pour le montage à l’envers Une couche de mousse framboise puis une couche de biscuits puis une couche de ganache 15min au congel puis une couche de crème éparpiller quelques framboise puis dernier couche de biscuits et au congel toute la nuit démouler puis le couvrir de glaçage miroirs.