Tournedos Rossini

Description

Le Tournedos Rossini est un monument de la gastronomie française, un plat riche et gourmand créé en l’honneur du compositeur Gioachino Rossini. Il associe un tendre filet de bœuf (le tournedos) à une escalope de foie gras poêlée, le tout posé sur un croûton de pain et nappé d’une savoureuse sauce au Madère et à la truffe.

Cette recette, bien que prestigieuse, est étonnamment rapide à réaliser. Le secret réside dans la qualité des produits et la maîtrise des cuissons rapides. Parfait pour une grande occasion, un dîner romantique ou simplement pour se faire plaisir avec un plat d’exception.

Ingrédients

• 2 tournedos de filet de bœuf (environ 150-180g chacun, 3-4 cm d'épaisseur)
• 2 escalopes de foie gras cru (environ 50g chacune)
• 2 tranches épaisses de pain de mie ou de pain de campagne
• Quelques lamelles de truffe noire (fraîche ou en conserve)
• 30g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
• 1 échalote finement ciselée
• 50 ml de Madère (ou de Porto)
• 150 ml de fond de veau de bonne qualité
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Étapes de préparation

1. Préparation des croûtons : À l'aide d'un emporte-pièce, taillez les tranches de pain de mie au même diamètre que les tournedos. Dans une poêle, faites fondre 15g de beurre et faites dorer les croûtons sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et croustillants. Réservez-les au chaud.
2. Cuisson des tournedos : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Salez et poivrez les tournedos sur chaque face. Dans la même poêle bien chaude, ajoutez l'huile et le reste du beurre. Saisissez les tournedos à feu vif, 2 à 4 minutes par face selon la cuisson désirée (bleu, saignant, à point). Retirez la viande de la poêle, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer le temps de préparer le reste.
3. Cuisson du foie gras : Dégraissez très légèrement la poêle en laissant un peu de sucs de viande. Faites chauffer la poêle à feu vif. Salez et poivrez les escalopes de foie gras et saisissez-les 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Réservez-les sur une assiette.
4. Préparation de la sauce : Dans la poêle de cuisson, retirez l'excédent de graisse de canard et faites suer l'échalote ciselée pendant 1 minute. Déglacez avec le Madère en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le fond de veau et les lamelles de truffe (gardez-en quelques-unes pour le dressage). Laissez mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
6. Dressage : Sur chaque assiette chaude, déposez un croûton de pain. Posez délicatement un tournedos dessus, puis une escalope de foie gras poêlée. Nappez généreusement de sauce au Madère et terminez en déposant quelques lamelles de truffe sur le foie gras. Servez immédiatement, accompagné d'une purée de pommes de terre ou de légumes de saison.