Soufflé au Fromage

Description

Le soufflé au fromage est un monument de la gastronomie française, un plat à la fois simple dans ses ingrédients et spectaculaire dans sa présentation. Sa texture aérienne et son goût riche en font une entrée ou un plat principal inoubliable.

Le secret d’un soufflé réussi réside dans la préparation d’une bonne béchamel (appelée panade) et dans l’incorporation délicate des blancs d’œufs montés en neige bien fermes. N’ayez pas peur, avec un peu de technique, ce plat est à la portée de tous !

La règle d’or du soufflé est qu’il n’attend pas les invités ; ce sont les invités qui attendent le soufflé ! Il doit être servi et dégusté dès sa sortie du four, lorsqu’il est parfaitement gonflé et doré, pour apprécier pleinement sa légèreté.

Ingrédients

• 40g de beurre doux, plus un peu pour le moule
• 40g de farine tout usage
• 250 ml de lait entier, tiède
• 100g de fromage râpé (Gruyère, Comté ou Emmental)
• 4 gros œufs, jaunes et blancs séparés
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• Optionnel : 1 cuillère à soupe de parmesan râpé pour le moule

Étapes de préparation

1. Préchauffez le four à 190°C (Thermostat 6-7). Beurrez généreusement un moule à soufflé de 18-20 cm de diamètre. Saupoudrez l'intérieur de parmesan ou de farine pour le chemiser, en retirant l'excédent. Cela aidera le soufflé à bien grimper.
2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 40g de beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement avec un fouet pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans cesser de remuer, sans le laisser colorer.
3. Hors du feu, versez le lait tiède progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez de remuer jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
4. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques instants. Incorporez le fromage râpé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.
5. Dans un grand saladier propre, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Ils doivent être bien fermes et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
6. Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige à la préparation au fromage pour la détendre. Puis, ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse pour ne pas les casser.
7. Versez immédiatement la préparation dans le moule. Lissez la surface. Pour aider le soufflé à monter droit, vous pouvez passer le pouce ou une spatule sur tout le pourtour intérieur du moule pour créer un petit sillon.
8. Enfournez sur la grille la plus basse du four pour 25 à 30 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 20 premières minutes. Le soufflé est prêt quand il est bien gonflé et doré sur le dessus.
9. Servez immédiatement, avant qu'il ne retombe. Le centre doit être encore légèrement crémeux.