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Caprice (entremet au chocolat en pas-à-pas)



 

Voici un merveilleux entremet réalisé pour un anniversaire.
Il est très facile à faire et pas trop long à préparer.
Ce dessert est composé de deux couches de biscuit au chocolat, d’une couche de croustillant et de deux couches de mousse au chocolat.mousse chocolat croustillant

 





 

pour 8-10 parts (rectangle de 18 x 22 cm environ)
biscuit sans farine :
95 g de beurre
85 g de sucre en poudre
4 oeufs + 2 blancs
125 g de chocolat à 70% de cacao

mousse au chocolat :
10 cl de lait
1 oeuf + 3 jaunes
60 g de sucre en poudre
125 g de chocolat à 60% de cacao
15 cl de crème liquide

croustillant :
100 g de pralinoise
5 paquets de crêpes dentelle

glaçage :
15 cl de lait
10 cl de crème fraîche liquide
50 g de miel
200 g de chocolat à 70%
20 g de beurre

Préparer le biscuit :
Fouetter le beurre mou avec 25 g de sucre, 1 oeuf entier et 3 jaunes d’oeufs. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent lorsqu’il est encore chaud. Remuer bien (fouetter)
Monter 5 blancs en neige très ferme avec une pincée de sel en ajoutant le reste du sucre (60 g) en trois fois dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer les blancs en neige dans le mélange chocolaté (soulever sans casser les blancs)
Étaler la mousse sur une feuille de cuisson (silicone ou sulfurisée)
Cuire à 160° pendant 20 min environ.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
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Préparer la mousse au chocolat :
Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre. Verser le lait bouillant dessus et fouetter encore. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire quelques minutes (le mélange doit épaissir et napper la cuillère sans bouillir)
Verser le liquide sur le chocolat haché. Bien mélanger et réserver afin de laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide bien froide (elle doit doubler de volume et tenir aux branches du fouet)
Incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée.

 

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préparer le croustillant :
faire fondre la pralinoise
Ecraser grossièrement les gavottes et les mélanger au chocolat.
Laisser refroidir.

Montage du gâteau :
Découper la génoise selon la forme du cadre (carré ou rond) découper deux morceaux de taille égale de la taille du cadre.
Poser le premier biscuit sur une feuille de papier sulfurisé dans le cadre. Ajouter une couche de croustillant (fine) Ajouter une couche de mousse au chocolat. Déposer le deuxième biscuit au chocolat. Recouvrir de mousse au chocolat. Lisser le dessus avec une spatule.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
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préparer le glaçage au chocolat :
faire bouillir le lait, la crème et le miel. Verser le tout sur le chocolat haché ou râpé. Mélanger doucement puis ajouter le beurre.
Verser le glaçage tiède sur le gâteau sortant du congélateur (en allant vite, le chocolat durcira au contact du froid) Bien glacer le dessus et les côtés.

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Pour le décor en chocolat blanc j’ai fait fondre 100 g de chocolat blanc que j’ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mis au froid (éventuellement congélateur) pour qu’il durcisse et cassé grossièrement.
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verdict : un gâteau savoureux qui présente aussi bien dehors que dedans.
J’ai repris la recette initiale à laquelle j’ai ajouté une couche de croustillant (bonne initiative je pense après avoir dégusté ce gâteau)
J’ai utilisé pour ce dessert mon glaçage fétiche de P. Hermé (recette ici) qui est long à préparer mais se congèle très bien. J’ai décongelé 250 ml de glaçage.
J’ai toutefois mis dans le descriptif de la recette ci dessus le glaçage initial qui est aussi très bien (je l’ai testé) je le trouve à peine moins brillant que celui de P. Hermé.
Le seul petit hic de la recette : mon glaçage est trop épais, je ne l’ai pas étalé assez vite (il faut dire que je n’ai pas de spatule adaptée et ma petite spatule laisse des traces)
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source d’inspiration : « souvenirs chocolatés »

 


 

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