Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent lorsqu’il est encore chaud. Remuer bien (fouetter)
Monter 5 blancs en neige très ferme avec une pincée de sel en ajoutant le reste du sucre (60 g) en trois fois dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer les blancs en neige dans le mélange chocolaté (soulever sans casser les blancs)
Étaler la mousse sur une feuille de cuisson (silicone ou sulfurisée)
Cuire à 160° pendant 20 min environ.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
Préparer la mousse au chocolat :
Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre. Verser le lait bouillant dessus et fouetter encore. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire quelques minutes (le mélange doit épaissir et napper la cuillère sans bouillir)
Verser le liquide sur le chocolat haché. Bien mélanger et réserver afin de laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide bien froide (elle doit doubler de volume et tenir aux branches du fouet)
Incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée.