Mon entremet se compose d’une base de dacquoise
par dessus nous avons une pralinoise qui amene du croquant et la touche sucré
juste au dessus nous avons une mousse au chocolat à 80 % de chocolat pour amener un peu d’amertume au dessert
et enfin nous avons un glaçage effet miroir au chocolat.
Sans plus attendre les différente recette :
Recette pour la dacquoise:
150gr de sucre glace
135 gr d’amandes en poudre
5 blancs d’oeufs (reserver 4 jaunes d’oeuf pour la mousse au chocolat)
50 gr de sucre en poudre
PREPARATIONS :
Mélangez le sucre glace et les amandes en poudre puis tamisez les dans une passoire au dessus d’une feuille de papier sulfurisé.
Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’oeufs au batteur électrique.
In corporez le sucre en poudre en trois fois. Continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue souple.
Ajoutez les amandes en poudre et le sucre tamisés en les versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation, sans la fouetter.
Préchauffez le four à 170°
Sur votre plaque a pâtisserie verser la pâte à dacquoise dans une poche a douille ou sac de congélation dont vous couperez le bout.
placer votre cercle à entremet ou rectangle à entremet et verser ensuite la pâte à daquoise à l’intérieur.
Taper votre plaque doucement sur la table de travaille pour chasser l’air de la pâte.
Enfourner pour 35 minute. Laisser refroidir. Pendant ce temps là nous allons faire la mousse au chocolat.
Recette Mousse au chocolat:
4 jaunes d’oeuf
300 gr de chocolat noir à 80%
550 gr de crème entière (30% min)
40 gr de sucre
3 càs d’eau
PREPARATION :
Faire fondre le chocolat au bain marie, Monter la crème liquide à l’aide d’un batteur. Réserver au frais .
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Retirez et verz sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange ai doublé de volume.
Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en l’incorporant petit à petit à l’aide d’une maryse.
Reserver au frais.
INGREDIENT pour la pralinoise.
2 Càs de pâte à tartiner à la noisette
8 petit paquet de crêpe dentelle (gavotte)
PREPARATIONS:
Ecraser grossièrement vos crêpe dentelle, ajouter ensuite la pâte a tartiner, bien mélanger.
Montage :
Quand votre daquoise à refroidi replacer la dans le cercle a patisserie, ajouter par dessus la pralinoise. Ensuite la mousse au chocolat.
Placer au congelateur pour préparer l’entremêt a recevoir son glaçage miroir.
Recette pour le miroir au chocolat
100 gr de sucre
37 gr d’eau
35 gr de poudre de cacao non sucré (acheter au leader price)
70 gr de crème liquide entière
4 gr de feuille de gélatine halal
PREPARATION
MEttre à tremper la gélatine dans une eau bien froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre et laisser cuire environt 3 min.
Retirez du feu et ajouter le cacao en poudre, bien mélanger pour eviter l’aparition de grumeau.
Portez à ébullition la crème et ensuite l’ajouter au mélange plus haut, mélanger une nouvelle fois. Ajoutez la gélatine ramolie.
Avant de glacer votre entremet , réchauffez quelque secondes au micro onde ou alors le préparer a la dernière minute quand l’entremet à bien pris.
Verser ensuite le glacage sur votre entremet
Mettre au refrégirateur pour la nuit.
Sortir l’entremet au moins 30 min avant la dégustation