2 – Pendant ce temps, on va démarrer la réalisation de la génoise.
– On préchauffe son four à 170°C.
– Dans un autre bol batteur (oui On a investit et en a 2..! 😉 ), On casse les oeufs et verse le sucre dessus.
On fouette le tout jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis On ajoute la farine et fouette délicatement.
– Sur une plaque allant au four, On dresse une feuille de papier sulfurisé et place son cadre inox préalablement graissé.
On verse l’appareil à génoise dedans et enfourne pour environ 12 minutes de cuisson.
La génoise doit être bien dorée et gonflée.
On la laisse refroidir et la coup en deux en son milieu.
3- On reprend alors sa crème pâtissière qui a tiédi. On la fouette au fouet à fils du batteur électrique longuement, 10 minutes ou plus, jusqu’à ce qu’On redescende en température.
Les parois du bol doivent être juste tièdes et la crème doit atteindre environ 25°C. Au-delà, le beurre fondrait, en dessous, il ne s’incorporerait pas à la crème pâtissière.
– Le beurre qui s’est réchauffé à l’air ambiant est à environ 17°, On le coupe en cubes et l’incorpore à la crème pâtissière tout en continuant à fouetter. La crème va alors devenir plus aérienne, mousseuse.
Lorsque les cubes de beurre ont disparu, la crème est prête à l’emploi.
4 On s’occupe alors du montage.
– On place le cadre inox directement sur le plat de service. On n’utilise pas de rhodoïd avec le cadre carré car il se plaque pas correctement aux angles du cadre.
– On lave et équeute toutes les fraises et les coupe en deux, en leur milieu.
– Puis On coupe un carré de génoise à environ 18×18 cm.
On le place au centre du cadre inox et vient chemiser tout le tour du cadre avec les fraises coupées en deux.
– Au milieu, On coupe de petits morceaux de fraises et les répartit.
– Puis On verse la mousseline par dessus, et s’arrête à 1,5cm du haut du cadre.
– On place son deuxième carré de génoise, puis verse le restant de mousseline et lisse à la spatule.
– On place le tout au frais pour 1h30.