Pour une vingtaine de tartelettes:
Pour la pâte sucrée:
– 80g de sucre glace
– 125g de beurre
– 250g de farine
– 1 oeuf
1- Crèmez le beurre avec le sucre glace.
2- Incorporez l’oeuf et bien émuslisonner.
3- Ajoutez la farine et former rapidement une boule homogène en travaillant le moins possible la pâte.
4- Laissez reposer au moins deux heures au frigo.
Le caramel: (avec cette quantité il vous en restera un petit pot, c’est fait exprés!)
– 300g de sucre
– 70g de beurre salé
– 200g de crème liquide
1- Faire un caramel a sec ou avec 60g d’eau. Il doit être assez foncé et atteindre 160°.
2- A part faire chauffer la crème liquide.
3- Hors du feu ajouter le beurre en petit morceau puis verser la crème chaude sur le caramel mais méfiez vous des éclaboussures très vives.
4- Remettre à chauffer pour dissoudre éventuellemnt le sucre qui aurai durci. Assez liquide chaud il va épaissir en refroidissant.
5- Faire tiédir et verser sur le fond des tartelettes refoidies. Mettre au réfrigérateur.
La ganache:
-220g de chocolat noir à 52%, assez doux et rond en bouche
– 150g de crème liquide
– 30g de glucose
1- Couper ou raper le chocolat.
2- Faire chauffer la crème avec le glucose et la verser bouillante sur le chocolat.
3- Attendre une minute et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir à température ambiante.
4- Une fois froide mais non prise couler la ganache dans tartelettes et faire prendre au frigo.
L’ajout de glucose dans la ganache rend celle ci très moelleuse malgré la quantité peu élévée de la crème.
Cela permet une bonne tenue, un belle aspect même par température un peu élévée! Et quelle rondeur en bouche…