Description
Succombez à la douceur de cet entremets alliant la délicatesse de la vanille à l’acidité des fruits rouges. Un dessert raffiné, parfait pour les grandes occasions, qui impressionnera vos convives par son visuel et ses saveurs.
Composé d’un biscuit moelleux, d’un insert fruité intense, d’une mousse bavaroise à la vanille légère comme un nuage, et recouvert d’un glaçage miroir brillant, cet entremets est un véritable plaisir pour les yeux et les papilles. Malgré son apparence sophistiquée, cette recette est accessible en suivant attentivement les étapes.
Ingrédients
- **Pour l'insert aux fruits rouges (à faire la veille) :**
- 200g de purée de fruits rouges (fraise, framboise, cassis…)
- 30g de sucre en poudre
- 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
- **Pour le biscuit cuillère :**
- 2 œufs
- 60g de sucre en poudre
- 60g de farine
- Sucre glace pour saupoudrer
- **Pour la mousse bavaroise à la vanille :**
- 250ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'œufs
- 60g de sucre en poudre
- 8g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
- 250ml de crème liquide entière (30% M.G. minimum), très froide
- **Pour le glaçage miroir blanc :**
- 75g d'eau
- 150g de sucre
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 10g de gélatine en feuilles (5 feuilles)
- 150g de chocolat blanc de couverture
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif)
Étapes de préparation
- **1. Préparation de l'insert (la veille) :** Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Coulez dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 4 heures.
- **2. Préparation du biscuit cuillère :** Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine tamisée. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson pour former un disque de 20 cm. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10-12 minutes. Laissez refroidir puis découpez un disque de 18 cm.
- **3. Préparation de la mousse bavaroise vanille :** Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud (sans la gousse) sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (83°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 25-30°C.
- **4. Suite de la mousse et montage :** Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Incorporez-la délicatement à la crème anglaise vanillée tiédie. Dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd, versez la moitié de la mousse vanille. Déposez l'insert fruits rouges congelé au centre en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse. Terminez en posant le disque de biscuit. Lissez la surface et placez l'entremets au congélateur pour une nuit complète (minimum 8 heures).
- **5. Préparation du glaçage miroir :** Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose (jusqu'à 103°C). Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré, puis la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud sur le chocolat blanc haché et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le colorant si désiré. Mixez au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Laissez tiédir jusqu'à 32-35°C.
- **6. Finition :** Démoulez l'entremets congelé et placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Nappez l'entremets avec le glaçage miroir en un seul geste. Laissez l'excédent s'écouler puis déplacez délicatement l'entremets sur un plat de service.
- **7. Décongélation et dégustation :** Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster. Décorez avec quelques fruits rouges frais.