Sauté de Veau Marengo

Description

Le sauté de veau Marengo est un grand classique de la cuisine française, un plat mijoté réconfortant et riche en saveurs, idéal pour un repas familial ou entre amis. C’est une recette traditionnelle qui marie la tendreté du veau à une sauce savoureuse à base de tomates, de vin blanc et de champignons.

La légende raconte que ce plat a été créé par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, Dunan, le soir de la bataille de Marengo en 1800. Avec les moyens du bord, il aurait improvisé cette recette qui porta chance à l’Empereur. Bien que l’histoire soit probablement romancée (la tomate n’étant pas courante à l’époque), elle ajoute un charme indéniable à ce plat emblématique.

Cette version facile et relativement rapide à préparer vous permettra de réussir à coup sûr ce monument de la gastronomie française. Servez-le avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou du riz blanc pour absorber la délicieuse sauce.

Ingrédients

• 1 kg de veau à sauter (épaule, collier ou tendron), coupé en morceaux de 3-4 cm
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 250 g de champignons de Paris
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de veau ou de volaille
• 400 g de tomates pelées et concassées en conserve
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Sel et poivre noir du moulin
• Quelques brins de persil frais haché pour la garniture

Étapes de préparation

1. Préparez les légumes : pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Hachez finement l'ail. Nettoyez et coupez les champignons en quatre.
2. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Salez, poivrez, puis réservez la viande dans une assiette.
3. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites suer les oignons et les carottes pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
4. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute. Saupoudrez de farine (c'est ce qu'on appelle 'singer' la viande) et mélangez bien pour enrober les légumes. Laissez cuire 1 minute pour torréfier légèrement la farine.
5. Déglacez en versant le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
6. Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates, le bouillon de veau et le bouquet garni. Mélangez bien.
7. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1h30. La viande doit être très tendre.
8. Pendant ce temps, dans une poêle, faites fondre le beurre et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Réservez.
9. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajoutez les champignons sautés dans la cocotte. Mélangez délicatement.
10. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez le bouquet garni avant de servir.
11. Servez le sauté de veau Marengo bien chaud, parsemé de persil frais haché. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou de riz.