Cassoulet Traditionnel Gourmand

Description

Le cassoulet est un plat emblématique du sud-ouest de la France, un chef-d’œuvre de la cuisine paysanne, riche et réconfortant. Cette version « gourmande » célèbre la tradition avec des ingrédients de première qualité et une cuisson lente pour un maximum de saveurs.

Préparez-vous à un festival de textures et de goûts : le fondant des haricots, la tendreté du confit de canard, le juteux des saucisses de Toulouse et le moelleux du porc. C’est un plat qui demande du temps et de l’amour, mais chaque heure passée en cuisine est récompensée par un festin inoubliable, parfait pour les repas de famille ou entre amis, surtout par temps froid.

Ingrédients

• 500g de haricots blancs secs (idéalement Tarbais ou Lingots)
• 4-6 cuisses de confit de canard
• 400g de saucisses de Toulouse
• 300g de poitrine de porc fraîche (non fumée, coupée en cubes ou gros lardons)
• 200g de couenne de porc fraîche (préférablement non salée)
• 1 gros oignon
• 1 carotte
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2-3 cuillères à soupe de graisse de canard ou saindoux
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Environ 2 litres de bouillon de volaille ou d'eau (plus pour la cuisson des haricots)
• Chapelure (facultatif, pour la croûte finale)

Étapes de préparation

1. **La veille (ou au moins 12h avant) :** Mettre les haricots blancs à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. **Le jour même : Préparation des haricots :** Égoutter et rincer les haricots. Dans une grande cocotte, les couvrir d'eau froide avec la moitié de la couenne de porc, une moitié d'oignon, la carotte coupée en rondelles épaisses et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Saler en fin de cuisson. Égoutter les haricots en conservant précieusement le jus de cuisson (environ 1.5 à 2 litres), retirer la couenne, l'oignon, la carotte et le bouquet garni.
3. **Préparation des viandes :** Couper la couenne restante en lanières et la blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante pour l'attendrir et la dégraisser. Égoutter. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faire dorer les cuisses de confit de canard côté peau pour rendre le gras, puis les retirer. Dans la même graisse, faire dorer les saucisses de Toulouse sur toutes leurs faces, puis les retirer. Enfin, faire dorer les cubes de poitrine de porc et les retirer également.
4. **Préparation de la base aromatique :** Dans la même graisse de canard restante (ajouter un peu de saindoux si nécessaire), faire suer l'oignon restant haché et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 1 minute en remuant.
5. **Montage du Cassoulet :** Préchauffer le four à 150°C (Th. 5). Prendre une grande cassole en terre cuite ou une cocotte en fonte à fond épais. Tapisser le fond avec la couenne blanchie. Ajouter une couche de haricots, puis répartir harmonieusement les viandes (confit de canard, saucisses de Toulouse coupées en tronçons, cubes de porc). Recouvrir d'une nouvelle couche de haricots. Continuer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots.
6. **Cuisson :** Arroser le tout avec le jus de cuisson des haricots réservé (compléter avec du bouillon de volaille ou de l'eau si nécessaire) jusqu'à ce que les haricots soient juste recouverts. Plonger le bouquet garni frais. Porter à frémissement sur feu doux, puis enfourner pour au moins 2h30 à 3 heures. Pendant la cuisson, une croûte se formera sur le dessus : l'enfoncer délicatement à la cuillère toutes les 30 à 45 minutes (traditionnellement 7 fois) pour qu'elle s'imprègne du jus et se reforme. Si le cassoulet semble sec, ajouter un peu de jus de cuisson chaud.
7. **Fin de cuisson (facultatif) :** Pour une croûte encore plus dorée et croustillante, vous pouvez saupoudrer de chapelure en fin de cuisson et laisser gratiner quelques minutes.
8. **Dégustation :** Laisser reposer le cassoulet 15 à 20 minutes avant de servir. Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain. Servir directement dans la cassole pour conserver la chaleur.