Croissants Maison Feuilletés

Description

Réaliser des croissants maison est un véritable projet de passion qui demande du temps et de la patience, mais le résultat est incomparablement délicieux. Le secret réside dans la technique du tourage, qui consiste à incorporer une plaque de beurre dans une pâte levée (la détrempe) par une série de pliages et d’abaissements.

Cette méthode crée des centaines de fines couches de pâte et de beurre qui, à la cuisson, vont se séparer et gonfler pour donner ce feuilletage aérien, croustillant et fondant à la fois. Le parfum de beurre frais qui embaumera votre cuisine sera la première récompense de vos efforts. Suivez attentivement les étapes et les temps de repos pour obtenir des viennoiseries dignes des meilleures boulangeries.

Ingrédients

• Pour la détrempe (la pâte) :
• 500g de farine de gruau (T45 ou T55)
• 60g de sucre en poudre
• 10g de sel fin
• 10g de levure de boulanger fraîche (ou 5g de levure sèche active)
• 125ml d'eau tiède
• 125ml de lait entier tiède
• 50g de beurre doux fondu et refroidi
• Pour le tourage :
• 250g de beurre de tourage ou beurre sec AOP (82% de M.G. minimum), bien froid
• Pour la dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide

Étapes de préparation

1. Préparation de la détrempe : Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure dans le mélange tiède eau + lait. Versez sur la farine et commencez à pétrir à vitesse lente. Ajoutez le beurre fondu et pétrissez 5-7 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez une boule, incisez une croix sur le dessus, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).
2. Préparation du beurre de tourage : Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir, puis étalez-le pour former un carré d'environ 15×15 cm. Réservez au réfrigérateur.
3. Premier tourage (Tour simple) : Sortez la détrempe. Étalez-la en un carré deux fois plus grand que le carré de beurre. Placez le beurre au centre en diagonale et repliez les quatre coins de la pâte par-dessus pour l'enfermer complètement. Soudez bien les bords.
4. Étalez délicatement ce pâton en un long rectangle, trois fois plus long que large. Pliez ce rectangle en trois, comme une lettre (pliage portefeuille). C'est le premier 'tour simple'. Filmez et placez au réfrigérateur pour 30 à 60 minutes.
5. Deuxième et troisième tours : Répétez l'opération deux fois de plus. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour à chaque fois avant de l'étaler. Entre chaque tour, laissez reposer la pâte au frais pendant 30 à 60 minutes. Après le troisième tour, laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou une nuit).
6. Façonnage des croissants : Étalez la pâte en un grand rectangle de 4-5 mm d'épaisseur. Coupez-le en deux dans la longueur. Taillez des triangles isocèles avec une base d'environ 8-10 cm.
7. Roulez chaque triangle sur lui-même en partant de la base vers la pointe, sans trop serrer. Donnez-leur une légère forme de croissant. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, bien espacés.
8. L'apprêt (la pousse) : Laissez les croissants lever dans un endroit tiède (environ 25°C), à l'abri des courants d'air, pendant 1h30 à 2h30. Ils doivent doubler de volume et devenir tremblotants.
9. Cuisson : Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Mélangez le jaune d'œuf avec le lait pour la dorure. Badigeonnez délicatement les croissants avec ce mélange.
10. Enfournez pour 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration. Les croissants doivent être bien dorés et gonflés. Laissez-les refroidir sur une grille avant de déguster.