Un gâteau à étage Multi-couches . C’est vraiment un régalés !
Pour un cercle de 20cm – soit 12 personnes environ
Le biscuit cacao
6 gros oeufs – 160g de pâte d’amande (à 50% c’est mieux)- 60g de sucre glace- 50g de beurre doux – 60g de sucre – 50g de farine – 50g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
Préchauffez votre four sur chaleur tournante à 160 degrés
Faites fondre le beurre. Réservez.
Dans votre robot mixeur avec la lame, mixez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez 5 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier. Réservez les 5 blancs d’oeufs.
Mixez pendant 5 minutes que le mélange blanchisse.
Réservez dans un bol.
Montez les blancs en oeuf très ferme avec le sucre en poudre que vous ajouterez en 3 fois.
Incorporez délicatement avec une maryse 1/3 des blancs d’oeufs dans le mélange à l’amande, puis la farine et le cacao tamisés. Ajoutez le reste des blancs tout en mélangeant délicatement avec la maryse.
Il faut mélanger toujours dans le même sens en soulevant la pâte pour que les blancs se mélangent.
Terminez avec le beurre refroidi.
Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille d’aluminium, puis votre cercle.
Entourez le cercle avec l’aluminum pour que la préparation ne coule pas.
Versez le biscuit au chocolat et enfournez pour 35 minutes.
Laissez refroidir sur une grille, enlevez la croute du gâteau (assez facile avec un petit couteau à dent) puis découpez le biscuit en 3 couches.
Le sirop
80g de sucre semoule – 10cl d’eau – 4cl de rhum
Faites chauffer l’eau et le sucre. Arrêtez la cuisson dès la première ébullition.
Ajoutez le rhum et laissez refroidir.
162g de chocolat à 70% (C.Felder utilise le Guanaja de Valrhona) – 70g de sucre – 2cl d’eau – 60g de jaunes d’oeuf (environ 3 oeufs) + 1 oeuf – 25cl de crème liquide entière
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez la crème liquide pendant 7-8 minutes pour qu’elle soit bien ferme.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Faites chauffer pour atteindre 118 degrés (c’est assez important d’avoir un thermomètre de cuisson en pâtisserie!)
Pendant ce temps, fouettez dans votre robot les jaunes d’oeuf + l’oeuf entier à vitesse maximale.
Le mélange doit tripler de volume.
Ajoutez le sirop à 118degrés en faisant attention à bien faire couler le sirop sur les parois du bol de votre robot pour ne pas faire tomber les oeufs.
Continuez à battre à vitesse lente pendant 5 minutes que le mélange refroidisse.
Ajoutez le chocolat fondu et battre 1 minute supplémentaire.
Versez le mélange chocolat sur la crème fouettée et incorporez le tout à la maryse délicatement.
Placez le tout au congélateur pendant 15 minutes.
Le montage
Le biscuit et le sirop doivent être refroidis pour commencer le montage.
Sur un plat, déposez une première couche de biscuit.
Entourez-la de rhodoid (une bande de film alimentaire spéciale pour pouvoir démouler facilement votre gâteau) et remettez le cercle autour. Serrez bien.
Imbibez avec 1/3 du sirop. Ajoutez 1/3 de la mousse au chocolat et lissez à la spatule. Répétez l’opération pour les 2 autres biscuits.
Placez votre gâteau congélateur 1h minimum ou alors quelques jours en avance pour vous faciliter la préparation.
Le glaçage au chocolat
200g de chocolat à 70% – 25cl de crème liquide entière – 45g de beurre mou
Hachez le chocolat au couteau.
Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat tout en mélangeant avec une maryse.
Ajoutez ensuite le beurre très mou et mélangez à nouveau. Réservez.
Sortez votre gâteau du congélateur, ôtez le cercle et le rhodoid et déposez-le sur une grille.
Lorsque votre glaçage atteint 30 degrés, versez le glaçage en un coup sur votre gâteau et étalez bien sur les bords en vous aidant d’une spatule.
Réservez au frais et sortir 1h avant de le déguster.
Régalez-vous,