Gâteau mousse au chocolat et au caramel

Ce gâteau demande une bonne préparation. C’est aussi un gâteau pas mal long à faire mais vous avez plusieurs pauses en raison des nombreux temps de refroidissement.
.
Je veux faire une note sur la crème anglaise. Je vois souvent des indications vagues du genre elle va être prête quand un film va se former sur la cuillère ou des petites bulles vont se former. Je sais pas pour vous mais de la crème froide fait déjà un film sur une cuillère. Alors voici mon truc infaillible. Utilisez un thermomètre à bonbon. Quand la température du mélange de crème et du lait atteint 60 Celsius, vous pouvez mélanger une partie du liquide avec les jaunes d’œufs. Quand la température atteint 85 Celsius, votre crème anglaise est prête. Il est très important que la crème ne bout pas et prenez votre temps! Ne montez pas le rond trop haut et brasser continuellement avec une cuillère de bois ou une spatule de silicone. Le mouvement doit ressembler à une rame dans l’eau. Bougez votre cuillère d’une extrémité de la casserole à l’autre. Pas de mouvement circulaire. Pour ceux qui jouent au Scrabble ce mouvement se nomme Vanner.
.
La recette demande une demi conserve de lait condensé sucré… Mais quoi faire avec l’autre? Puisque je ne voulais pas la jeter, j’ai fait une recette double du caramel et je vais garder le caramel pour accompagner des beignes ou pour napper un simple gâteau au chocolat.
.
Coup de pouce suggère une décoration fait d’un gribouillage de chocolat fondu mais j’ai préféré l’uniformité d’une neige de cacao.
.

.
Croûte au chocolat et aux pacanes
2 tasses de gaufrettes au chocolat émiettées ( genre chapelure Oreo)
3/4 tasse de pacanes hachées finement
1/2 tasse de beurre fondu
.
Caramel fondant
1 1/2 tasse de cassonade légèrement tassée
1/2 tasse de sirop de maïs
1/2 tasse de beurre ramolli
5 oz de lait concentré sucré (lait condensé)
.
mousse au chocolat
1 tasse de lait
2 cuillères à thé de vanille
1 sachet de gélatine sans saveur (1 c. à table/15 ml)
3 gros jaunes d’œufs
1/4 tasse de sucre
1 pincée de sel
1 1/2 tasse de crème à 35 %
9 oz de chocolat mi-amer, haché finement
.
Préparation de la croûte au chocolat et aux pacanes:
Dans un bol, mélanger les gaufrettes au chocolat, les pacanes et le beurre. Presser le mélange dans le fond et sur les côtés d’un moule à charnière de 8 po de diamètre. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
.
Préparation du caramel fondant:
Entre-temps, dans une casserole, mélanger la cassonade, le sirop de maïs et le beurre. Faire bouillir à feu moyen-vif, en brassant de temps à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi.

Retirer du feu. Ajouter le lait concentré et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Verser le caramel fondant dans la croûte refroidie. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le caramel ait légèrement durci.
.
Préparation de la mousse au chocolat:
Entre-temps, dans une casserole, mélanger 1/4 de tasse du lait et la vanille. Saupoudrer la gélatine sur le mélange. Laisser reposer 1 minute. Chauffer à feu doux, en brassant délicatement, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Réserver.
.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans une casserole à fond épais, mélanger 1 tasse de la crème et le reste du lait. Cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur la paroi de la casserole (60 Celsius). À l’aide d’un fouet, ajouter petit à petit environ 1 tasse de la préparation à la crème chaude dans le mélange de jaune d’œufs. Verser la préparation aux jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger. Cuire à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt à l’aide d’une cuillère de bois, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d’une cuillère (ne pas laisser bouillir) (85 Celsius). Retirer la casserole du feu.
.
À l’aide d’un tamis placée au-dessus d’un bol en aluminium, filtrer aussitôt le mélange. Ajouter la préparation de gélatine réservée et battre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu. Déposer le bol d’aluminium dans un grand bol rempli d’eau glacée et brasser de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit froid. Retirer le bol d’aluminium de l’eau.
.
Dans un bol en aluminium froid, à l’aide d’un batteur électrique, battre le reste de la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. À l’aide d’une spatule de caoutchouc, ajouter environ un tiers de la crème fouettée au mélange au chocolat en soulevant délicatement la masse. Ajouter le reste de la crème de la même manière.
.
À l’aide d’une grosse cuillère, mettre la mousse au chocolat dans la croûte, sur le caramel. Lisser le dessus. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse au chocolat soit ferme.
.
Saupoudrer de cacao tamisé ou bien tracer un gribouillage avec 1 oz de chocolat fondu dans une poche à douille.