layer cakes au chocolat

Des fois j’ai des idées qui me trottent dans la tête, j’en rêve même la nuit. J’imagine un gâteau, des textures, une garniture, un visuel, je fais parfois même des croquis, je retourne et je retourne le tout dans ma tête et je teste…
La recette du jour fait partie de ces recettes qui ont tourné dans ma tête mais dont le résultat que j’ai essayé mais dont le résultat ne me convient pas encore.
Je me suis pour cette recette plus penchée sur le visuel extérieur du gâteau que sur l’intérieur. J’ai encore plein d’idées pour l’intérieur du gâteau mais cela se concrétisera plus tard.
J’ai vu circuler sur la toile de magnifiques layer cakes avec un décor de chocolat qui coule le long du gâteau, et c’est ce rendu que je souhaitai. Sauf que pour garnir mon gâteau point de crème au beurre, je ne suis pas fan, mais une garniture plus légère et à base de chocolat.
Finalement j’ai opté pour une recette de base bien classique chez moi, une génoise toute simple que j’ai cuite en plaque et découpée en cercles. J’ai garni mon gâteau à étage avec une mousse au chocolat tout aussi simple. Le décor est fait avec une chantilly chocolat mascarpone et l’effet « coulis » est un glaçage miroir au chocolat.
En attendant je vous livre la recette de ce dessert très simple qui demande un peu d’organisation car il faut le réaliser en plusieurs étapes.

pour 5 gâteaux individuels :
pour le biscuit (génoise) 
4 oeufs blanc et jaune séparés
120 g de sucre
120 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

pour la mousse au chocolat
6 oeufs
200 g de chocolat noir

pour la chantilly mascarpone chocolat
125 g de mascarpone
200 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
3 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de cacao amer

pour le glaçage brillant au chocolat
6 g de gélatine en feuilles
40 g d’eau
120 g de sucre en poudre
80 g de crème liquide
40 g de cacao en poudre

pour la déco : framboises, cerises, petites boules de chocolat

Préparer la mousse au chocolat (au moins 4 heures à l’avance, la veille possible)
séparer le blanc des jaunes de 6 œufs. Monter en neige le blanc avec une pincée de sel. Faire fondre 200 g de bon chocolat et le laisser tiédir. Incorporer ensuite les jaunes un à un dans le chocolat pas trop chaud. Bien mélanger. Incorporer les blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement la masse.
Filmer et laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures

Préparer la génoise :
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre en poudre. Fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter 120 g de farine et 1 cuillère à café de levure chimique, fouetter pour bien mélanger.
Monter les 4 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mettre une grosse cuillère de blanc en neige dans la pâte et bien mélanger pour la rendre plus souple puis lorsqu’elle est « détendue » ajouter délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule.
La pâte doit être souple bien homogène.
Répartir cette pâte sur une plaque en silicone spéciale pour biscuits roulés (ou sur une feuille de papier sulfurisé)
Cuire pendant 8-10 minutes à 180° (dans un four préchauffé)
Sortir le biscuit du four, il doit être doré mais rester clair, souple et moelleux. Humidifier un linge propre et retourner le biscuit dessus. Démouler délicatement le biscuit.
Découper avec un emporte pièce (cercle à pâtisserie) des ronds de biscuits. Il faudra prévoir 4 ronds par gâteau.
Je me sers des chutes pour obtenir des cercles qui seront « rafistolés » mais sous la garniture on n’y verra rien…)
Emballer les disques de pâte dans du film alimentaire (je les emballe de façon à ce qu’ils ne collent pas entre eux) et réserver.

Première étape du dressage :
Dans un cercle à pâtisserie individuel déposer un rond de biscuit, répartir dessus une ou deux cuillère à soupe de mousse au chocolat puis déposer un autre rond de biscuit, une couche de mousse au chocolat, un rond de biscuit, une couche de mousse et terminer par un biscuit.
Réaliser tous les gâteaux de cette façon. Filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

Préparer la chantilly mascarpone :
Dans un saladier froid, déposer la mascarpone et la fouetter pour la détendre. Ajouter la crème liquide bien froide et fouetter jusqu’à ce que le tout monte en chantilly. Ajouter trois cuillères à soupe de sucre glace et deux cuillères à soupe de cacao amer. Rectifier le cacao et le sucre en fonction du gout recherché.

Deuxième étape du dressage :
Recouvrir chaque gâteau d’une couche de chantilly au mascarpone en l’étalant avec une spatule. Lisser la surface. Garder une partie de la chantilly mascarpone pour la déco (réserver dans une poche à douille au frais)
Laisser les gâteaux au frais.

Préparer le glaçage brillant/miroir :
Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
Verser le cacao amer dans un petit saladier.
Faire bouillir 40 g d’eau avec 120 g de sucre. Lorsque le mélange est en ébullition, le verser sur le cacao amer en remuant au fouet.
Faire bouillir 80 g de crème liquide, retirer du feu et y déposer la gélatine ramollie et essorée (pressée entre les mains) Bien remuer pour qu’elle fonde.
Verser la crème sur le chocolat et remuer au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir le tout. La glaçage va s’épaissir en refroidissant. On peut accélérer cette étape en déposant le saladier dans un autre saladier contenant de l’eau froide ou des glaçons)
Dès que le glaçage devient coulant mais épais, le verser sur les gâteaux (verser une à deux cuillères à soupe et laisser le chocolat couler le long du gâteau) le glaçage doit se figer au contact de la crème et les « coulures » n’iront pas jusqu’en bas. Pour cela il faut qu’il soit ni trop épais ni trop liquide.
Remettre au frais le temps de la prise.

Troisième étape du dressage :
Avec la crème chantilly restante dresser des petites rosaces sur le dessus des gâteaux et éventuellement le long de la base.
Décorer avec des billes chocolatées, des fruits (sur les photos il y a des boules de chocolat malteser et des griottines)