Pour 6 personnes :
Pour le biscuit :
150 g de pâte d’amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d’extrait de café
40 g d’eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage :
200 g de sucre
100 g d’eau
1 cuillère à soupe d’extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond :
50 g de chocolat à fondre
Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d’amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d’oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l’appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l’appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes – Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu’à coloration) – Réserver.