Saint-Honoré Façon Grand-Mère

Description

Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie française, et cette version ‘façon grand-mère’ se veut un hommage à la simplicité et à la générosité des recettes d’antan. Oubliez la perfection des pâtissiers, nous recherchons ici le goût authentique, la texture réconfortante et le plaisir de partager un dessert fait maison.

Moins intimidant que sa version professionnelle, ce Saint-Honoré combine une pâte à choux légère, une crème pâtissière onctueuse et gourmande, le croquant du caramel et la fraîcheur d’une chantilly maison. C’est le dessert idéal pour célébrer une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir en famille, avec l’assurance d’un succès savoureux et plein de tendresse.

Ingrédients

• Pour la Pâte à Choux :
• 125 ml d'eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 150 g de farine T45
• 4 gros œufs (environ 200g)
• Pour la crème pâtissière :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de maïzena (fécule de maïs)
• 50 g de beurre doux froid
• Pour le Caramel :
• 200 g de sucre en poudre
• 50 ml d'eau
• Pour la Crème Chantilly :
• 400 ml de crème liquide entière (30% MG minimum) très froide
• 40 g de sucre glace
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Étapes de préparation

1. 1. Préparation de la Pâte à Choux : Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 2-3 minutes en remuant constamment.
2. 2. Transférez la pâte dans un grand saladier ou le bol d'un robot. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. La pâte doit être souple et former un bec d'oiseau quand vous la soulevez avec la cuillère.
3. 3. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde (ou d'une cuillère), formez des petits choux d'environ 3-4 cm de diamètre. Sur la même plaque, formez un disque de pâte d'environ 20-22 cm de diamètre pour la base du Saint-Honoré (vous pouvez le dessiner sur le papier sulfurisé au préalable).
4. 4. Enfournez pour environ 30-40 minutes. Les choux et le disque doivent être bien dorés et gonflés. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne retombent. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
5. 5. Préparation de la Crème Pâtissière : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l'extrait de vanille). Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
6. 6. Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/maïzena en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse au fouet jusqu'à épaississement (environ 2-3 minutes après l'ébullition).
7. 7. Retirez du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Filmez la crème au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
8. 8. Préparation du Caramel : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre et l'eau à feu moyen sans remuer. Laissez le sucre fondre et colorer jusqu'à obtenir un caramel blond ambré. Retirez du feu dès qu'il atteint la couleur désirée car il continue de cuire avec la chaleur résiduelle.
9. 9. Montage du Saint-Honoré : Une fois les choux et le disque refroidis et la crème pâtissière bien froide, prélevez environ un tiers de la crème pâtissière et remplissez chaque petit chou par le dessous à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Trempez le dessus de chaque chou rempli dans le caramel (attention, c'est chaud !) et laissez-les durcir sur du papier sulfurisé.
10. 10. Sur le disque de pâte à choux (la base), étalez une fine couche de caramel (ou de la crème pâtissière restante si vous préférez). Disposez harmonieusement les choux caramélisés tout autour du bord du disque, en les fixant avec un peu de caramel encore chaud si nécessaire.
11. 11. Finition à la Crème Chantilly : Dans un grand saladier très froid (éventuellement passé 15 min au congélateur), montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace et l'extrait de vanille. Remplissez une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré (ou une douille cannelée large).
12. 12. Garnissez généreusement le centre du Saint-Honoré avec le reste de la crème pâtissière. Recouvrez le tout avec de la crème Chantilly en formant de jolies volutes. Servez sans tarder pour profiter du croustillant du caramel.
13. 13. Si vous ne servez pas immédiatement, conservez au réfrigérateur. Le caramel risque de se ramollir légèrement avec l'humidité, mais le goût restera délicieux !