Terrine de Campagne Traditionnelle

Description

Découvrez comment réaliser une authentique terrine de campagne, un grand classique de la charcuterie française. C’est une recette facile et relativement rapide qui vous permettra de régaler vos convives avec une entrée rustique et pleine de saveurs.

Cette terrine, à la fois ferme et fondante, marie harmonieusement différentes viandes de porc hachées, relevées par des aromates, des herbes fraîches et une touche de Cognac. Sa cuisson lente au bain-marie lui garantit une texture parfaite et une concentration des arômes.

Servez-la bien fraîche, en tranches épaisses, accompagnée de cornichons croquants, de confit d’oignons et de belles tranches de pain de campagne grillé. Elle est idéale pour un repas convivial, un buffet ou un pique-nique chic.

Ingrédients

• 500g d'échine de porc
• 400g de poitrine de porc fraîche
• 250g de foies de volaille (ou foie de porc)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
• 15g de sel (environ 2 cuillères à café rases)
• 5g de poivre noir fraîchement moulu (1 cuillère à café)
• 1/2 cuillère à café de quatre-épices
• 250g de bardes de lard ou de fines tranches de poitrine fumée pour chemiser

Étapes de préparation

1. Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6).
2. Hachez les viandes. Idéalement, passez l'échine et la poitrine au hachoir à viande avec une grille moyenne. Hachez les foies de volaille plus finement. Si vous n'avez pas de hachoir, coupez tout très finement au couteau.
3. Pelez et hachez finement l'oignon et les gousses d'ail. Ciselez le persil plat.
4. Dans un grand saladier, mélangez toutes les viandes hachées. Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil, les feuilles de thym, le sel, le poivre et le quatre-épices.
5. Incorporez l'œuf entier et le Cognac. Mélangez bien l'ensemble avec vos mains jusqu'à obtenir une farce homogène.
6. Tapissez le fond et les parois de votre terrine (environ 1,5 L) avec les bardes de lard ou les tranches de poitrine fumée, en les laissant déborder sur les côtés.
7. Remplissez la terrine avec la farce en tassant bien pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface.
8. Posez la feuille de laurier sur le dessus, puis rabattez les bardes de lard pour recouvrir la farce.
9. Posez le couvercle sur la terrine. Si elle n'a pas de couvercle, couvrez-la hermétiquement avec une double épaisseur de papier aluminium.
10. Placez la terrine dans un plat à four plus grand. Versez de l'eau chaude dans le grand plat pour créer un bain-marie (l'eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine).
11. Enfournez pour 1 heure 30 minutes. La terrine est cuite lorsque la graisse qui remonte en surface est claire et qu'un couteau piqué au centre ressort propre et chaud.
12. Sortez la terrine du four et du bain-marie. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
13. Une fois refroidie, posez un poids dessus (une brique de lait, des boîtes de conserve) et placez-la au réfrigérateur pour au minimum 24 heures, idéalement 48 heures, pour que les arômes se développent.
14. Démoulez et servez en tranches.