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Délicieux fraisier



 

Etape 1 / La crème mousseline
J’ ai pris la précaution de doubler les proportions, et heureusement, il m’en est même resté quelques cuillères. Voici sa recette, mes proportions et mes remarques en bleu.
– 800 ml de lait. J’ai utilisé du lait entier.
– 400 g de sucre en poudre
– 4 oeufs et 2jaunes
– 120 g de maizena
– 400 g de beurre mou ou en pommade. Certains préconisent quelques secondes au micro-ondes.

J’ai pour ma part sorti le beurre un peu tôt (une heure) puis utilisé le mixer et enfin la cuillère pour obtenir cette texture:
– 2cs de vanille liquide
– Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. J’ai utilisé le mixer à chaque fois.
– Ajoutez la maïzena. J’ai mixé encore un coup. Versez le lait bouillant sur la préparation (remixage) et remettez à chauffer jusqu’à épaississement (aux premiers grumeaux, j’ai retiré du feu et utilisé le pied mixer plongeant pour obtenir une texture homogène puis remis sur le feu en remuant jusqu »à ce que ça nappe la cuillère, comme vous le voyez. Le sillon tracé par le doigt sur la cuillère reste en place) .Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. (j’ai utilisé le pied mixer pour bien l’incorporer) Couvrez de papier film et laissez refroidir.





 

 

Etape 2/ La génoise et la suite de la crème

Utilisez un moule à charnière amovible, vous en aurez besoin pour le montage. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour le fond. Tout d’abord, mesurer votre moule, le mien était de 26 cm soit plus large que celui de la recette (22 à 24 cm). J’ai donc converti les mesures en multipliant les proportions par 1.5. Voici mes mesures que j’ai utilisées:

 

– 6 oeufs

– 180 g sucre

– 180 g farine tamisée

-1 pincée de sel

– le tiers d’une cc de levure chimique

 

1.Mettre les oeufs avec le sucre et le sel dans votre robot ou au batteur. Et battez pendant environ 10mn, il faut que le mélange triple de volume. Je suis allée jusqu’à 12 mn je pense

2.Une fois le mélange ayant triplé de volume, incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure, à l’aide d’une maryse. Il faut bien soulever la masse. Faites comme pour une mousse où ce mouvement lent et doux empêche les oeufs de « casser », donc de voir votre génoise retomber après la cuisson, prenez tout votre temps…

3.Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation. Zapper l’étape si vous avez sulfurisé le moule.

 

4. Enfourner à 180°C ce que la génoise soit cuite.la pointe du couteau doit ressortir séche. Je vous avoue que je suis restée près du four (rappelez-vous le four maboul) pour surveiller, surtout quand elle a commencé à exhaler son parfum, sinon elle brûle! Elle doit être cuite mais un peu pâle. Laisser bien revenir à température ambiante avant d’enlever la charnière du moule très délicatement (aidez-vous de la pointe d’un couteau). Surtout laissez-là sur le papier sulfurisé , je l’ai enlevé, et reposé sur le fond du moule, d’où l’énorme trou après…

 

Retour à la crème!

– Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la vanille (facultatif). Je n’ai pas mis la crème au réfrigérateur, elle est revenue donc à température ambiante, la deuxième moitié du beurre était déjà dehors et mixée (pour la texture en pommade, incorporée cuillère par cuillère, et j’ai utilisé le pied mixer pour incorporer cette deuxième moitié de beurre.

 

Etape 3/ Le montage

– Découpez la génoise en 2 à l’horizontale.

– Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de jus de fraises.

– Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) J’ai colmaté le fameux trou avec des demi-fraises, et voilà!! Comme vous le voyez je n’ai pas utilisé la charnière qui bizarrement était trop grand (?!!). J’ai donc improvisé un cadre avec du carton, du papier sulfurisé (plus de papier aluminium, eh oui, un malheur n’arrivant jamais seul). Ouf, j’ai sauvé les meubles!

– Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

 

– Laisser de cote quelques fraises pour la décoration, et coupez le restant de fraises en petits dés.- Disposez les fraises coupées en dés . Et finir avec la crème en gardant 5 a 6 CS pour la fin.

– Imbibez la 2eme moitié de génoise de jus de fraises.

 

– disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème mousseline.

– Mettre au frais au minimum 6h. Pour moi c’était toute la nuit.

 

Etape 4/ la finition et la décoration
Le lendemain,passer délicatement un couteau sur le pourtour et enlevr le cadre. Lisser doucement la surface du gâteau. Décorez de quelques fraises coupées en tranches disposées au centre en rosaces en commençant par le contour du cercle. Ajouter un kiwi coupé en tranches, elles-même façonnées en feuilles. Sur le contour, mettre des demi-fraises. J’ai nappé d’un léger sirop sucré pour qu’elles restent brillantes.


 

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