Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille et les parties coagulées.
Versez la crème sur le Flexipat (plaque en silicone 24×34 cm de chez Demarle, ceux qui n’en on pas peuvent utiliser une plaque traditionnelle recouverte de papier sulfurisé)
Tapotez légèrement pour éviter la formation de bulles d’air puis, enfournez 40-45 minutes à 100°C. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Laissez-la refroidir puis placez-la 1 à 2 heures au congélateur. Démoulez, puis réservez-la au congélateur en attendant de préparer le reste de l’entremets.
Biscuit cacao :
Fouettez les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Placez le mélange sur un bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il tiédisse (5 à 10 minutes environ).
Retirez la bassine du bain-marie et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être blanchis et avoir doublé voir triplé de voume.
Incorporez délicatement la farine et le cacao en soulevant la masse
Battez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu’ils commencent à mousser. ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez en une petite partie au mélange afin de le détendre puis incorpoez le reste délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez sur votre plaque puis faites cuire 10-12 minutes à 210°C. Démoulez quelques minutes après la cuisson.
Mousse au chocolat :
Versez la crème dans un saladier puis placez celui-ci ainsi que les fouets du batteur quelques minutes au congélateur, le temps que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie.