Royal chocolat
Présentation
royal chocolat
Un entremets à trois textures au bon goût de chocolat et d’amande pour le bonheur des papilles :
– un biscuit moelleux
– un feuilleté praliné
– une chantilly au chocolat
Réalisation : 1 heure
Four : 180°C
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 4 heures
Ingrédients
Dacquoise amande
90 g de poudre de d’amande
90 g de sucre glace
3 blancs d’oeufs (90 g)
30 g de sucre semoule
Feuilleté praliné
160 g de pralinoise
80 g de crêpes dentelles*
* crêpes dentelles = gavottes
Chantilly chocolat
300 g de chocolat noir
500 g de crème liquide
Supplément décor
20 g de chocolat blanc
Réalisation
royal chocolatDacquoise
Préparer vos ingrédients.
Remarque : Je n’ai pas utilisé ici de poudre d’amande fine pour faire cette dacquoise. J’ai pris une poudre d’amande issue d’amandes non mondées et broyées grossièrement (il reste des petits grains d’amandes ce qui donne au biscuit moelleux une note croquante due à ces petits morceaux d’amandes)
Mélanger la poudre d’amande au sucre glace.
royal chocolatBattre les blancs en neige à petite vitesse et dès qu’ils sont montés à moitié, incorporer le sucre semoule en deux fois.
Quand les blancs sont fermes, ajouter la poudre d’amande sucrée en pluie en soulevant délicatement avec une spatule à bout souple.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque silicone de la forme de votre cercle à patisserie (carré ou rond).
Avant la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace. Laisser reposer 10 minutes. Recommencer le saupoudrage.
Laisser reposer 10 minutes à nouveau.
Enfourner la pâte. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
royal chocolat royal chocolat
royal chocolat
Feuilleté praliné
Réduire les crêpes dentelles en miette.
Faire fondre la pralinoise au bain marie. Ajouter les brisures de crêpes dentelles à la pralinoise fondue
royal chocolatChantilly chocolat
Placer la crème liquide dans un récipient 15 minutes au congélateur pour avoir une crème bien froide.
Battre la crème au fouet électrique pour obtenir une crème fouettée bien ferme.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter la crème fouettée au chocolat et mélanger.
royal chocolat royal chocolat
Montage
Marquer la dacquoise avec votre cercle ou carré à pâtisserie pour repérer les limites
Etaler en une fine couche le feuilleté praliné
Ebarber les bords et repositionner le cercle ou le carré à pâtisserie pour la suite.
Remplir de cercle ou le carré à patisserie de la chantilly au chocolat.
royal chocolat royal chocolat
Placer au frais 4 heures au réfrigérateur
Démouler
Couper 4 bandes nettes tout autour de l’entremets (dans le cas d’un moule rectangulaire) pour faire des petites parts individuelles
Déposer l’entremets sur le plat de service.
royal chocolat royal chocolat
peigne à pâtisserie
Finition n°1
Pour le décor, vous avez la possibilité de « peigner » le dessus pour faire des sillons
Saupoudrer ensuite le dessus de cacao.
Finition n°2
Recouvrir l’entremets d’un glaçage au chocolat
Finition n°3 (celle faite ici)
Fondre le chocolat blanc et remplir un cornet en papier sulfurisé pour écrire et dessiner sur l’entremets
Déguster sans plus attendre… Miam !