N’ayez pas peur de le réaliser il est extrément facile à faire mais demande du temps, car il y a pas mal de préparation à exécuter.
J’ai réalisé ce gâteau dans un cercle de 25cm alors que Bernard le fait dans un cercle de 20cm mais malgrès cela il reste quand même pas mal de préparation (qui certes se mange très bien comme ça mais c’est bon à savoir ! )
Pour 12 parts (cercle de 25 cm) :
Praliné noisettes croustillant :
– 180g de praliné noisettes en pâte maison
– 180g de chocolat au lait
– 180g de noisettes non salée
Crémeux au chocolat au lait :
– 160g de chocolat au lait
– 200g de lait entier
– 70g de crème fleurette
– 25g de sucre
– 100g de jaunes d’oeufs
– 1 feuille et demi de gélatine
Biscuit au cacao :
– 150g de blancs d’oeuf
– 150g de sucre
– 80g de jaunes d’oeuf
– 40g de cacao non sucré
Sirop de cacao :
– 180g de sucre
– 60g de cacao non sucré
– 260g d’eau
Mousse ganache au chocolat :
– 240g de chocolat noir
– 80g de lait entier
– 300g de crème fleurette
Glacage au chocolat :
– 250g de chocolat noir
– 100g de lait entier
– 150g de crème fleurette
– 20g de beurre
Commencer par préparer la pâte de praliné au noisettes (recette à venir très vite).
Torréfier les noisettes, moi j’utilise toujours ma version au micro onde trop pratique !!
(enfin c’est pas ma version à moi hein mais à Christophe M.) , déposer les noisettes dans un récipient et les passer au MO 30 secondes, secouer le récipient et recommencer jusqu’a ce qu’elles soient torréfiée.
Une fois les noisettes tièdes les frotter pour enlever la peau.
En réserver une dizaine pour la déco.
Faire fondre le chocolat au lait et incorporer la pâte de praliné, bien remuer puis jaouter les noisettes torréfiées, légèrement concassées.
Déposer votre cercle chemisé de rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser le croustillant praliné au fond bien tasser.
Mettre au frais.
Préparer le crémeux, chauffer le lait et la crème dans une casserole. Déposer votre chocolat en morceaux dans un saladier, verser la crème très chaude dessus et bien mélanger.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un autre saladier, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre sans les faire blanchir, verser la crème au chocolat par dessus et remuer. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et cuire la crème en mélangeant sans cesse jusqu’a une température de 85-86°.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir environ 10min et verser dans le cercle sur le croustillant. Mettre au frais.
Pour le sirop, mélanger l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole et chauffer jusqu’a l’obtention d’un sirop. Réserver.
Pour le biscuit, préchauffer le four à 170°.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
Ajouter le cacao et continuer à battre au fouet.
Incorporer les jaunes et battre juste le temps de bien les mélanger.
Chemier une plaque de four de papier sulfurisé et verser le biscuit dessus, étaler et enfourner pour 15 min environ (il reste pas mal de biscuit après la découpe)
Une fois le biscuit refroidi, le décoller du papier et découper un rond de la taille du cercle et le déposer sur le crémeux.
Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop de cacao (j’ai passé deux bonnes couches et il reste beaucoup de sirop)
Pour la mousse ganache, faire fondre le chocolat avec le lait.
Monter la crème fleurette en chantilly puis verser le chocolat et continuer de battre pour bien l’incorporer.
Verser la mousse sur le biscuit dans le cercle.
Placer le cercle au congélateur pour la nuit (si vous servez le gâteau le lendemain soir sinon comme moi l’après midi pour le servir le lendemain midi).
Le lendemain ou le soir, sortir le gâteau du congèl, le décercler puis le remettre au congèl le temps de préparer le glacage.
Faire fondre le chocolat avec la crème, le lait puis ajouter le beurre en remuant.
Sortir de nouveau le gâteau, déposer quelques noisettes sur le dessus (en prenant soin de les enfoncer un peu pour ne pas qu’elles bougent au moment du glacage) et le placer sur un grille.
Verser le glacage sur le gâteau, en partant du milieu et en formant un spirale jusqu’au bord, le glacage va prendre assez vite sur le gâteau congelé c’est pourquoi il se forme « ce rideau » sur les bords. (là aussi il reste pas mal de glacage)
Remettre le gâteau sur un plat de service et le placer au frais pour qu’il décongèle doucement (la nuit pour moi).