Couscous Traditionnel Marocain

Description

Le couscous est bien plus qu’un plat, c’est un symbole de partage et de convivialité au cœur de la culture marocaine. Cette recette vous guide pour préparer un couscous authentique, riche en saveurs, avec une viande fondante, des légumes variés et une semoule légère et aérée.

Ce plat complet et gourmand est parfait pour les repas de famille ou les grandes tablées entre amis. La clé réside dans la cuisson lente du bouillon pour en concentrer tous les arômes et dans la préparation de la semoule à la vapeur, qui lui donne sa texture incomparable. Préparez-vous à un voyage culinaire au cœur du Maroc.

Ingrédients

• 1 kg d'épaule ou de collier d'agneau (ou de bœuf, type jarret)
• 500 g de semoule de couscous moyenne
• 2 oignons, émincés
• 3 gousses d'ail, hachées
• 4 carottes, pelées et coupées en gros tronçons
• 3 navets, pelés et coupés en quartiers
• 3 courgettes, lavées et coupées en gros tronçons
• 1/4 de potiron ou de courge butternut, en gros morceaux
• 1 boîte de pois chiches (400g), rincés et égouttés
• 2 tomates, pelées et concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de ras el hanout
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma
• Quelques filaments de safran
• 1 bâton de cannelle (optionnel)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de smen (beurre rance) ou de beurre doux
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Harissa pour servir (optionnel)

Étapes de préparation

1. Dans la partie inférieure d'un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et l'ail, et faites suer pendant 5 minutes.
2. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les épices (Ras el hanout, gingembre, curcuma, safran, cannelle), le sel et le poivre. Remuez bien pour enrober la viande.
3. Nouez les bouquets de coriandre et de persil et ajoutez-les dans la marmite. Couvrez généreusement d'eau (environ 2 litres). Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1 heure.
4. Pendant ce temps, préparez la semoule. Versez-la dans un grand plat (gasaa). Arrosez-la d'un verre d'eau salée et d'un filet d'huile d'olive. Égrenez-la avec vos mains pour séparer les grains et laissez-la gonfler 10 minutes.
5. Après 1 heure de cuisson de la viande, ajoutez les légumes qui nécessitent le plus de cuisson : carottes et navets. Ajoutez également les pois chiches. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
6. Placez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier (le panier vapeur). Posez-le sur la marmite où mijote le bouillon. Laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe de la semoule.
7. Retirez le panier vapeur. Versez la semoule dans son grand plat. Arrosez-la à nouveau d'un verre d'eau froide, puis égrenez-la à la main ou à la fourchette pour défaire les paquets. Laissez reposer quelques minutes.
8. Ajoutez les légumes à cuisson plus rapide (courgettes, potiron) dans le bouillon. Remettez la semoule dans le panier vapeur et replacez-le sur la marmite pour une deuxième cuisson à la vapeur de 20 minutes.
9. Une fois la semoule cuite, versez-la dans le plat de service. Incorporez le smen ou le beurre et travaillez-la une dernière fois pour bien aérer les grains.
10. Dressez le plat : formez un dôme avec la semoule, creusez un puits au centre. Déposez délicatement la viande et les légumes. Arrosez généreusement de bouillon. Servez le reste du bouillon et la harissa dans des bols séparés.